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厨房管理制度

厨房是餐饮企业的核心部门之一，其管理的好坏直接影响到食品的

质量、成本和安全，进而影响到企业的声誉和经济效益。为了确保厨

房的正常运转，提高工作效率，保证食品的质量和安全，特制定以下

厨房管理制度。

一、人员管理

1、厨房工作人员必须持有效健康证上岗，每年定期进行健康检查。

患有传染性疾病或其他不适宜从事厨房工作的疾病者，不得从事厨房

工作。

2、新员工入职时，必须进行岗前培训，包括食品安全知识、烹饪

技能、卫生习惯等方面的培训，考核合格后方可上岗。

3、厨房工作人员必须遵守厨房的工作时间和排班安排，不得擅自

离岗、旷工。如有特殊情况需要请假，必须提前向上级主管请假并获

得批准。

4、厨房工作人员必须遵守职业道德，不得偷拿、偷吃厨房的食品

和原料，不得收受供应商的贿赂和回扣。

5、厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指

甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽和

口罩，不得佩戴首饰和手表。

二、原料采购与储存管理

1、采购人员必须按照厨房的采购计划和标准进行采购，选择正规

的供应商，确保采购的食品和原料符合国家的食品安全标准和质量要

求。

2、采购的食品和原料必须经过严格的验收，检查其质量、数量、

规格、保质期等是否符合要求。验收不合格的食品和原料不得入库。

3、食品和原料必须分类储存，按照其性质和储存要求分别存放于

常温库、冷藏库或冷冻库。储存环境必须保持清洁、干燥、通风，温

度和湿度必须符合要求。

4、库存的食品和原料必须定期进行盘点，检查其数量和质量是否

有变化。发现过期、变质、损坏的食品和原料必须及时清理和处理。

5、食品添加剂必须按照国家的规定使用，不得超范围、超剂量使

用。使用的食品添加剂必须专柜存放，专人管理，并做好使用记录。

三、食品加工与制作管理

1、厨房工作人员必须按照菜谱和标准的工艺流程进行食品加工和

制作，确保食品的口味和质量符合要求。

2、食品加工和制作过程中必须严格遵守卫生要求，生熟分开、荤

素分开，避免交叉污染。加工后的食品必须及时冷藏或保温，防止变

质。

3、烹饪过程中必须掌握好火候和时间，确保食品熟透，不得加工

和制作半生不熟的食品。

4、食品加工和制作过程中必须使用合格的食品添加剂，不得使用

非法添加物和变质的食品原料。

5、食品加工和制作完成后，必须进行质量检验，检查其色泽、气

味、口感、形状等是否符合要求。不合格的食品不得出售。

四、厨房设备与工具管理

1、厨房设备和工具必须定期进行维护和保养，确保其正常运转和

使用安全。维护和保养工作必须由专业人员进行，并做好记录。

2、厨房设备和工具必须按照操作规程使用，不得违规操作。使用

后必须及时清洗和消毒，保持清洁卫生。

3、厨房设备和工具如有损坏或故障，必须及时报修，不得带病运

行。维修工作必须由专业人员进行，并做好维修记录。

4、厨房设备和工具必须定期进行盘点，检查其数量和状态是否有

变化。如有丢失或损坏，必须及时查明原因并进行处理。

五、厨房卫生与安全管理

1、厨房必须保持清洁卫生，每天工作结束后必须进行彻底的清洁

和消毒，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、水槽、餐具等。

2、厨房必须安装有效的通风和排烟设备，保持空气流通，防止油

烟和异味积聚。

3、厨房必须配备必要的消防设备和器材，如灭火器、灭火毯、消

火栓等，并定期进行检查和维护，确保其正常使用。

4、厨房工作人员必须遵守消防安全规定，不得在厨房内吸烟、使

用明火、乱扔垃圾等。如发生火灾，必须立即采取灭火措施，并报告

上级主管。

5、厨房必须加强食品安全管理，严格控制食品的采购、储存、加

工、制作、销售等环节，防止食品安全事故的发生。如发现食品安全

问题，必须立即停止销售，并报告上级主管和相关部门。

六、成本控制与核算管理

1、厨房必须制定成本控制计划，明确成本控制的目标和措施，并

分解落实到各个环节和岗位。

2、厨房必须加强原材料的管理，严格控制原材料的采购成本和损

耗。采购人员必须按照采购计划和标准进行采购，避免积压和浪费。

3、厨房必须加强能源的管理，合理使用水、电、气等能源，避免

浪费。工作人员必须养成随手关灯、