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《食品分析》课程笔记

第一章：绪论

一、食品分析的目的和任务

1.食品分析的定义

食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微

生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质

特性等进行定性和定量测定。食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。

2.食品分析的目的

（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、

霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。

（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生

素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。

（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的

分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。

（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研

究提供数据支持。

（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定

提供科学依据。

3.食品分析的任务

（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有

方法的准确度、精密度和灵敏度。

（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，

确保产品质量符合标准。

（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，

为食品安全风险管理提供数据。

（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产

品。

二、食品分析的方法和发展方向

1.食品分析方法

（1）化学分析法

-滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原

滴定等。

-重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。

-光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分

光光度法。

（2）仪器分析法

-光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱

法、红外光谱法。

-色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色

谱、液相色谱。

-质谱法：通过测定离子质量与电荷比来鉴定和分析化合物，如气相色谱-

质谱联用技术。

（3）生物学分析法

-酶联免疫吸附法（ELISA）：利用抗原与抗体特异性结合反应进行检测。

-聚合酶链反应（PCR）：用于扩增和检测DNA序列，适用于微生物检测。

2.食品分析发展方向

（1）高灵敏度：开发能够检测极低浓度物质的方法，如基于纳米技术的检

测方法。

（2）高通量：发展能够同时分析多个样本或多组分的技术，如微流控芯片

技术。

（3）多参数检测：实现一次实验中同时测定多种成分，如多通道检测系统。

（4）现场快速检测：研发便携式检测设备，适用于现场快速筛查，如手持

式光谱仪。

（5）自动化与智能化：通过计算机控制和数据处理系统，实现分析过程的

自动化和智能化，减少人为误差。

（6）绿色分析化学：发展环境友好、低消耗、低污染的分析方法，如固相

微萃取技术。

第二章：样品采集、准备、处理和储藏

一、样品的采集、准备和储藏

1.样品采集的原则

（1）代表性：样品应能够反映整个批次或群体的特性。为了达到这一点，

采样时应考虑批次的大小、均匀性和可能的变异。

-对于固体样品，如谷物，应从不同的包装、不同的层次和不同的位置进行

取样。

-对于液体样品，如饮料，应充分搅拌后从不同的深度和位置取样。

（2）随机性：采样应随机进行，以减少人为选择的偏差。

-使用随机采样计划，如系统抽样或分层随机抽样。

（3）适量性：采集的样品量应足够进行所有预定分析，同时避免不必要的

浪费。

-根据分析方法的灵敏度确定最小样品量。

-考虑到可能需要重复分析或保留样品以备后续验证。

（4）及时性：样品应在规定的时间内采集，以保持样品的原始状态，避免

因时间延误导致的样品变质。

-对于易变质的样品，如新鲜食品，应尽快进行分析。

2.样品采集的方法