食品加工技术项目３任务三肠制品加工技术PPT教学课件.pptxVIP

项目三肉制品加工技术

任务一腌腊肉制品加工技术任务二酱卤肉制品加工技术任务三灌肠制品加工技术

任务三灌肠制品加工技术项目三

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点11.工艺流程原料的选择腌制绞肉斩拌搅拌充填烘烤煮制或熏制冷却成品

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点12.操作要点(1)原料的选择灌肠类制品选择的原料肉,应来自健康牲畜,并经兽医检验合格的,质量良好、新鲜的肉。冻肉须经过充分解冻处理。猪肉用瘦肉做肉糜、肉块或肉丁,而脂肪则切成脂肪丁,按照不同配方标准加入瘦肉,组成肉馅。牛肉使用瘦肉,通常斩拌成肉糜状加入,而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品,如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点1(2)腌制一般认为,在原料中加入2.5%的食盐和0.5g/kg硝酸钠,基本能适合人们的口味,并且具有一定的保水性和贮藏性。将猪肉切成200g左右的肉块,加入2.5%~3%的食盐,搅拌均匀,腌制48~72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点1(3)绞肉用绞肉机将肉或脂肪绞碎,在进行绞肉操作之前,检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后,要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。绞肉时应根据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为3~5mm的孔板,肉丁产品选用孔眼直径为8~10mm的孔板。由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同,所以在绞肉时,要将肉分类绞碎,而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太多,否则会出现绞肉机旋转困难,造成脂肪熔化变成油脂,导致出油现象。

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点1(4)斩拌将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内,剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是灌肠制品加工中的重要工序,可起到切碎、搅拌均匀的效果,使肉、脂肪、水等相互均匀混合,呈乳化状态,增加黏结力和肉馅的保水性,减少油腻感,提高嫩度。操作程序是:在检查和清洗斩拌机和刀具之后,即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机,注意肉不要集中于一处,应全面铺开,按斩拌机料盘容量计算,以肉料占容量的1/2~3/5为宜。然后启动搅拌机,低速斩拌0.5min;加入1/2冰屑,以及食盐、磷酸盐等辅料,高速斩拌1.5min;将瘦肉斩成肉糜后,加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪,低速斩拌0.5min后高速斩拌2min;再转成低速斩拌,加入淀粉,混合均匀后即可出料,将肉馅置于料斗车中。整个过程应注意控制肉馅温度为5~7℃,斩拌总时间为5~6min。

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点1(5)搅拌搅拌一般在搅拌机中进行,目的是使原料肉、辅料、水相互混合,提高结着力,增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机的叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是:投入瘦肉→添加少量水、食盐、磷酸盐→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加时,要尽量放到叶片的中央部位,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使辅料在肉中分布均匀。搅拌时间一般为20~30min,搅拌结束时肉馅温度保持在7~10℃为最佳。

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点1(6)充填充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器,成为定型的肠类制品,包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。充填得好坏对灌制品质量影响很大,应尽量填充均匀、饱满,没有气泡。操作过程中,注意手握的松紧度要适中,过紧易爆裂,过松易有气泡或充填不满。充填后,应检查肠体有无气泡或是否充填饱满。肠衣加工视频

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点1(7)烘烤烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分,使肠衣干燥,紧贴肉馅,并与肉馅黏合在一起,防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外,烘干的肠衣容易着色,且色调均匀。烘烤温度为65~70℃,一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

灌肠制品的工艺流程和操作要点知识点1(8)煮制或熏制①煮制。肠类制品煮制一般用方锅,锅内铺设蒸汽管,锅的大小根据产量而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的