食品加工技术项目２任务1调制乳生产技术PPT教学课件.pptxVIP

项目二乳制品生产技术

任务一调制乳生产技术任务二发酵乳生产技术任务三全脂乳粉生产技术

任务一调制乳生产技术项目二

原料乳的选择知识点11.蛋白质的稳定性要确保原料乳中蛋白质具有良好的热稳定性,一般通过原料乳的酒精试验来快速鉴定,若牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定。2.微生物指标生鲜牛乳的耐热性芽孢数要少于10cfu/mL,嗜冷菌数最好控制在1000cfu/mL以内。

物料的配制知识点2调制乳生产中,原料乳用量达到80%即可,可以添加其他辅料、食品添加剂、营养强化剂,但这些物质添加量要低于20%。核桃粉、麦片、各类谷物粉等辅料都是调制乳生产中重要的食品原料,通常具有特殊的生理功效,但在生产中一般不能直接添加到牛乳中,需要经过前期处理才可使用。

物料的配制知识点21.牛奶辅料的配制(1)核桃粉的处理用适量的60~65℃水溶解,充分溶解后保温浸泡30~60min,冷却后再与原料乳混合。(2)大豆蛋白粉的溶解要先用40~50℃温水溶解10~15min,溶解完全后加热至95℃保持5min才可使用。(3)稳定剂的溶解多选用复合稳定剂,常由阿拉伯胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、CMC等增稠剂以及单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂组合搭配而成。这类物质在使用时,一般要与3倍的白砂糖先进行混合,然后在剪切罐内用70~75℃的牛乳或水乳混合液搅拌溶解10~15min,方可与其他物料混合。且要求剪切速度要达到1000~1500r/min。

物料的配制知识点22.配料系统(1)粉料真空输送机通过负压将稳定剂和各类粉料从料斗吸入高速剪切配料罐,同时还可以脱气,减少泡沫的生产。

物料的配制知识点2(2)高速剪切配料罐采用高速剪切配料罐作为配料动力,特别适合核桃粉、麦片等大颗粒物料的粉碎,油脂类物料的乳化以及混合搅拌,也可用于较高黏度的各种食品添加剂的加入。一般搅拌10~15min,就能达到混合乳化的效果。

物料的配制知识点2(3)套管式高速水粉混合机利用高速旋转的叶轮使可溶性固体物料与液态物料混合、溶解。如生产中的乳粉还原以及大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、可可粉等粉类物质的溶解。

物料的配制知识点2(4)混料罐其中的搅拌浆采用特殊的高速混合叶浆,它能够产生极大的混合能力,再加上循环泵实现了配料罐、混料罐、贮乳罐之间的生产循环,使经过配制的物料与原料乳充分混合、定容。

物料的混合知识点3各类辅料、食品添加剂配制好后,贮存在预混罐中,待抽检合格后与贮乳仓中的合格原料乳进行混合。生产中,若辅料中使用了乳粉,一般要先将乳粉溶解并水合后再与牛乳循环混合,随后与大豆蛋白液,充分搅拌循环10min;然后将高速配料罐中的稳定剂料液打入上述物料并搅拌循环15min,接着加入熔化的黄油或稀奶油,搅拌并循环5min,最后按照配方需要加入核桃粉料液、麦片料液、可可粉料液继续搅拌循环5~10min。

物料的均质知识点4所谓均质,就是将乳中脂肪球在强力机械作用下破碎成小的脂肪球。

物料的均质知识点41.均质目的(1)防止脂肪上浮或其他成分沉淀而造成的分层。(2)能够减少颗粒的沉淀和酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。(3)同时由于脂肪球的破裂,部分挥发性脂肪酸游离出来,使牛乳芳香气味更加浓郁、口感更加细腻。(4)较小的脂肪球利于乳脂肪在体内的消化吸收。

物料的均质知识点42.均质要求均质前需要进行预热,使牛乳温度达到60~65℃,均质方式采用二段式加压,即第一段均质压力升至17.3~20MPa,使大的脂肪球破碎成小脂肪球;第二段均质使用低压3.5~5MPa,将已破碎的小脂肪球彻底分散。

物料的均质知识点43.影响均质的因素(1)含脂率含脂率过高时,脂肪球膜形成前因脂肪球的碰撞而产生粘连。(2)均质温度均质温度过低,蛋白质易发生粘连,达不到均质效果;均质温度过高,易引起蛋白质变性。(3)均质压力过低的均质压力,达不到均质效果;而压力过大,会形成过多过小的脂肪球,碰撞而产生粘连,反而促进脂肪上浮。

物料的均质知识点44.均质效果检测(1)显微镜检验用100倍的油镜,观察均质后乳脂肪球的大小和均匀程度。(2)均质指数法上层1/10和下层9/10

物料的杀菌及灭菌知识点5