营养与膳食指导各类食物的营养价值.pptx

营养与膳食指导;食物是人类营养素的主要来源

食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

食物分类：

谷类和薯类、豆类和坚果类、蔬菜和水果类、动物性食物、纯热能类;是指食品中所含营养素和能量能够满足人体营养需要的程度，包括;一、谷类的营养价值;一、谷类的营养价值;一、谷类的营养价值;一、谷类的营养价值;;一、谷类的营养价值;;;一、谷类的营养价值;一、谷类的营养价值;一、谷类的营养价值;一、谷类的营养价值;二、薯类的营养价值;三、豆类的营养价值;三、豆类的营养价值;三、豆类的营养价值;三、豆类的营养价值;三、豆类的营养价值;三、豆类的营养价值;三、豆类的营养价值;三、豆类的营养价值;豆类及其制品的合理利用;

蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类等

水果：仁果类、核果类、浆果类、瓜果类、柑橘类等

;;根茎类主要包括萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、葱、蒜、竹笋等，其蛋白质含量为1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者可达20%以上，其膳食纤维含量低于叶菜类中的含量，约为1%；胡萝卜中含有较多的胡萝卜素，含量为130μg/100g，硒主要富集在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等根茎类食物中。;瓜茄类包括黄瓜、茄子、番茄、辣椒、冬瓜、南瓜、丝瓜等，因其水分含量较高，故营养素含量相对较低。瓜茄类的蛋白质含量为0.4%～1.3%，碳水化合物含量为0.5%～9.0%，膳食纤维含量约为1%，脂肪微量。

胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒中的含量为最高；维生素C以辣椒、苦瓜中的含量为最高；番茄中的维生素C含量虽然不高，但受到有机酸的保护，故损失较少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。

辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。;鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等，其营养素含量比其他种类蔬菜要高。

鲜豆类含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等矿物质，铁的含量以刀豆、蚕豆和毛豆为最高，每100g其含量在3mg以上；锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆为最高，每100g其含量超过1mg；硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆为最高，每100g其含量在2μg以上；鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。;蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇为最高，在20%以上，其氨基酸组成比例比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。

脂肪含量低，约为1.0%。

碳水化合物含量差别比较大，干品在50%以上，如蘑菇、香菇、木耳、银耳等，鲜品较低，如金针菇、海带等。

胡萝卜素含量差别较大，除紫菜、蘑菇外，其他菌藻类其含量较低，维生素B1和维生素B2含量比较高。

微量元素丰富，尤其是铁、锌和硒，含量是其他食物的数倍甚至十余倍。

在海产藻类（如海带、紫菜等）中含碘丰富，可达36mg/100g（干）。;四、蔬菜类的营养价值;四、蔬菜类的营养价值;;五、水果类的营养价值;五、水果类的营养价值;五、水果类的营养价值;五、水果类的营养价值;水果代替蔬菜？

;果汁可以代替水果吗？

;六、禽畜肉类的营养价值;六、禽畜肉类的营养价值;六、禽畜肉类的营养价值;六、禽畜肉类的营养价值;六、禽畜肉类的营养价值;七、鱼类的营养价值;七、鱼类的营养价值;七、鱼类的营养价值;八、蛋类的营养价值;1.蛋白质12.8％

卵白蛋白清蛋白，加热凝固

蛋清副卵白蛋白凝集温度较低

卵球蛋白G1溶菌酶

卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活

抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活

蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合

卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白

;2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）

甘露糖、半乳糖（蛋清）

含糖量少

葡萄糖（蛋黄）

3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％

(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇

鸡蛋含胆固醇约290mg。

(2)易消化吸收分散成细小颗粒

;4.矿物质

集中于蛋黄

含有铁、磷、钙等矿物质

蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高

5.维生素

集中在蛋黄内

维生素A、D、B1、B2

;九、奶类的营养价值;含水分87%左右

蛋白质3%左右，质量优良，吸收率高

脂肪3%左右，呈乳化态，其中饱和脂肪酸比例高，含少量胆固醇

含3.4%~4.7%的乳糖，是其唯一的碳水化合物（母乳中含量最高），乳糖可促进