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食堂加工操作规程

1.背景和目的

食堂是大型单位、学校和企事业单位的重要内部设施之一，为员工、学生和访客提供餐饮服务。为了确保食堂加工操作符合卫生要求，提高食品安全水平，特制定食堂加工操作规程。

该文档的目的是为食堂工作人员提供具体的加工操作指导和卫生要求，确保食品加工过程中的卫生安全，保障就餐人员的健康和满意度。

2.人员要求

食堂加工操作涉及大量的食材处理、制作和烹饪等工序，要求操作人员具备以下素质和技能：

具备一定的食品加工知识和技能；

具备卫生意识，严格遵守食品安全和个人卫生要求；

具备团队合作精神，能够与其他工作人员和谐相处。

3.加工操作步骤

3.1食材采购与验收

采购新鲜、无农药残留和有合格检疫证明的食材；

验收食材时，仔细检查外观、气味和质量等方面，对有问题的食材进行拒收并记录；

将验收的食材进行分类存放，避免交叉污染。

3.2食材处理

对蔬菜、水果等食材进行清洗，去除泥沙和污物；

蔬菜剥皮、切块或切丝等处理需使用干净的砧板和刀具；

海鲜类食材需要彻底去除内脏和泥沙，并进行充分的清洗。

3.3加工工序

具体的加工工序根据菜肴的类别和要求而定，以下是一般常见工序的规定：

炒菜类：先加油，热锅热油，加入食材翻炒，保持火力适中，保证熟透；

煮汤类：锅内注水，待水开后加入食材，保持火力适中，煮至食材变熟；

蒸菜类：蒸锅注入适量水，将食材码放在蒸网上，保持火力适中，蒸熟后取出；

烧烤类：烤炉火热后，将食材放置在烤架上，翻转烤至金黄熟透；

炖煮类：将食材和配料一同放入压力锅中，加入适量清水，加盖上蒸阀，保持火力适中，炖煮至熟透。

3.4加工设备和器具的使用和保养

食材切割用的刀具应保持锋利，并定期进行磨刀。

锅具、烤具、切菜板等设备应定期进行清洗和消毒，保持干燥避免霉菌滋生。

炉灶、蒸锅等设备应保持干净，并进行定期的维护保养，确保正常工作。

4.卫生要求

4.1人员卫生

食堂工作人员在加工操作前应洗手，并保持指甲短且干净；

工作人员头发应整洁，长发应梳理并用发带固定，以防止头发掉入食品；

在工作期间，工作人员不得患有呼吸道、皮肤感染等疾病。

4.2食品安全

所有食材和加工工具应定期检查，如发现问题应立即更换或维修；

加工间内温度要求不得超过20摄氏度，以保证食材新鲜；

食品加工期间，工作台面、设备和器具应保持干净整洁，避免交叉污染。

4.3废弃物处理

废弃物的收集和处置应符合卫生要求，避免滋生病菌和异味；

废弃食材应妥善处理，避免成为害虫和病菌的滋生源；

废弃油脂应进行专门处理，无法再利用的物品应妥善处理。

5.安全注意事项

使用煤气、电力和明火等设备时，应保持设备周围的通风畅通；

操作时应穿戴好工作服、工作帽，避免衣物和头发接触加工设备；

加工时注意火候，避免煮沸过度和食品烧焦。

以上是针对食堂加工操作的规程，所有工作人员都应该严格遵守，确保食品加工的安全性和卫生性。食堂管理部门应定期对操作规程进行培训和检查，以确保操作规程的执行情况。

注意：本文档仅供参考，请根据具体情况和实际需要进行调整和完善。