风味黄瓜皮生产技术规程.docx

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风味黄瓜皮生产技术规程

1范围

本标准规定了风味黄瓜皮加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、生产工艺。本标准适用于风味黄瓜皮的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

SB/T10416调味料酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

风味黄瓜皮flavorcucumberskin

以新鲜黄瓜为原料，经挑选、清洗、刺孔、杀青、压榨、盐渍、切分、调配、包装、杀菌、外包工艺制成的即食型黄瓜皮制品。

4生产加工过程卫生要求

应符合GB14881及相关规定。

5原辅料要求

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5.1黄瓜

应无腐烂、无霉变、无病虫害、无异味，符合GB2762、GB2763的规定。

5.2食用盐

应符合GB2721的规定。

5.3食用植物油

应符合GB2716的规定。

5.4食糖

应符合GB13104的规定。

5.5料酒

应符合SB/T10416的规定。

5.6酱油

应符合GB2717的规定。

5.7辣椒

应符合GB2762、GB2763的规定。

5.8蒜

应符合GB2762、GB2763的规定。

5.9加工用水

应符合GB5749的规定。

5.10食品添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

6生产工艺

6.1工艺流程

见图1。

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图1工艺流程图

6.2工艺要求

6.2.1挑选

选择加工型黄瓜，剔除病虫害黄瓜、伤残黄瓜和老黄瓜。

6.2.2清洗

将黄瓜采用人工或机械冲洗，除去表面沾染的泥沙、梗叶等杂质。

6.2.3刺孔

在黄瓜身上刺20～50个小孔，以利于压榨时黄瓜汁排出。

6.2.4杀青

将黄瓜放入80℃~95℃热水中煮至七成熟，捞出沥干。

6.2.5压榨

压榨除去55％～60％的水分。

6.2.6盐渍

宜添加食盐8％～10％盐渍18h～24h后，沥干水分。

6.2.7切分

宜根据市场需求切分，可切丁、切条等形状。

6.2.8调配

根据市场需求添加食用植物油、食糖、料酒、酱油、辣椒、蒜等配料。

6.2.9包装

宜采用真空包装机进行真空包装，封口时应保持袋口清洁、无皱折，避免出现假封。应检查包装是否存在涨袋和破袋情况，包装材料应符合食品卫生要求。

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6.2.10杀菌

宜采用巴氏杀菌，在80℃~95℃下杀菌10min～15min。

6.2.11外包

冷却后进行外包，标识符合GB/T191、GB7718的规定。

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