高明红茶加工技术规程-征求意见稿.docx

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高明红茶加工技术规程

1范围

本文件规定了高明红茶加工的原料要求、加工工艺流程、加工场地和条件、加工工艺、包装、质量管理、标志标签、运输和储存等要求。

本文件适用于高明红茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准GB7718食品安全国家标准GB14881食品安全国家标准GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求

食品中污染物限量

食品中农药最大残留限量

预包装食品标签通则食品生产通用卫生规范

GH/T1077茶叶加工技术规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

高明红茶Gaomingblacktea

指原产地广东省佛山高明辖区范围内，以中大叶茶树品种包括但不限于金牡丹、云南大叶、华农181等的单芽、一芽一叶、一芽二叶等新鲜采摘的茶叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵及干燥等工艺加工而成的红茶。

4要求

4.1鲜叶

鲜叶原料来源于广东佛山高明辖域内茶树品种的嫩梢。应符合GB/T31748的相关要求，芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和其他非茶类夹杂物。

4.2鲜叶等级要求：

高明红茶原料按鲜叶嫩度分为特级一等、特级二等、一级、二级和三级，质量要求应符合表1的规定。

表1鲜叶等级要求

级别

质量要求

特级一等

单芽95%以上，一芽一叶初展占5%以下

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级别

质量要求

特级二等

一芽一叶占原料的90%以上，一芽一叶开展占10%以下

一级

一芽二叶占原料的50%以上，同等嫩度对夹叶及一芽三叶占50%以下

二级

一芽三叶占70%以上，同等嫩度对夹叶占30%以下

三级

一芽三叶占40%以上，同等嫩度对夹叶占60%以下

4.3鲜叶采摘及装运

4.3.1鲜叶采摘以晴天为宜，采摘时应尽量避免茶青因紧压导致机械损伤。鲜叶的处理应符合GB/T31748的规定。

4.3.2鲜叶装盛采用干净卫生、透气性好的竹筐、竹篓等专用工具，不宜用布袋、塑料袋等软包装材料。

4.3.3鲜叶装运过程不应闷压，防止淋雨、曝晒。

4.3.4鲜叶应及时运输至加工厂并迅速摊放，做好分级分类、标识。

5加工工艺流程

鲜叶→萎凋→初揉→解块→复揉→解块→发酵→初烘→复烘→成品→包装→出厂。

6加工场地和条件

6.1加工场地

茶叶加工厂的场地选择、厂区和加工车间功能布局，加工用水、用电、废物处理，人流、物流安

排等基本条件应符合GB14881、GH/T1077的规定，布局需符合当地食药监局SC认证要求。

6.2加工条件

加工机械设备包括萎凋、揉捻、发酵、干燥、包装等过程中应用的设备。加工过程中的机械、设备、用具和人员的要求，应符合GB/T32744、GB/T31751、GH/T1242的规定。机械配备需满足高产期满载加工负荷需求，机械的采购、设置和布局需结合企业生产加工茶类、加工环境和实际操作便利性，满足生产的实际需求。

7加工技术

7.1鲜叶萎凋

按照等级采摘的鲜叶，摊放以及萎凋参照GB/T32743的规定执行。萎凋后将叶片摊开，厚度2cm~5cm，以萎凋叶失去光泽，叶柄弯折不断，手抓茶青松开后能自然散开为适度，通过对适度萎凋叶的水分测定，萎凋叶含水率为60%左右。

7.2初揉

初揉加压要遵循“由轻到重”的原则，先空揉理条，然后轻压，逐渐中压，最后重压。空揉10min~

15min，每次加压7min～10min，松压3min～5min，交替进行，不能一压到底，揉捻时间约45min。

7.3解块

揉捻叶下机后需解块，使揉捻叶的破碎程度更加均匀。

7.4复揉

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复揉加压要遵循“轻、重、轻”的原则，先空揉理条，然后轻压，后逐渐中压、重压，最后再轻压。每次加压5min～7min，松压2min～3min，交替进行，不能一压到底，揉捻时间约45min。揉捻适度：细胞破损率达到70%～80%，以揉捻叶呈紧结条索状，茶汁外溢较多黏附于茶条表面为宜。

7.5发酵

发酵室温为22℃~25℃,相对湿度85%～90%，发酵叶厚度为10cm～15cm，发酵时间为5～7h，至发酵叶呈花果香、熟果香或甜香，青辣味散失为发酵适度。

7.6初烘

初烘温度110℃~120℃,厚度2cm