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2024年中式烹调师(高级)考试题库附答案

试题1

1、【单选题】0并非是选用燃气炉具的优点。(D)

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。(A)

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

3、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)

A、形成面点特

B、美化面点形态

C、决定点心的泽

D、增加花品种

5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

(D)

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】产品生命周期主要包括0、成长期、成熟期和衰退期

四个不同阶段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

8、【单选题】人体内的微量元素是()。(C)

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

9、【单选题】人工素是指用人工化学合成方法所制造的有机素,

在()食品中严禁使用。(D)

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

10、【单选题】以下做法中，0不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

(B)

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A)

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特

D、煎酿辣椒属煎酿法

12、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。(B)

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

D、用面粉做扑面

33、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应0加工。(B)

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

34、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。

(D)

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

35、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使

原料达到()的一种加工方法。(B)

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

36、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。(A)

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1一5小时

D、3-5小时

37、【单选题】炬0的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚

沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

(C)

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

38、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)

A、烙

B、炯

C、烤

D、隔水炖

39、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

40、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖()刀纹，深至椎骨，鱼肉

稠开呈花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

41、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B)

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原