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核桃多酚与蛋白质的作用方式及其抗氧化活性

吕丹丹;毛晓英

【摘要】以核桃为研究对象,将核桃碱提蛋白和酸提蛋白经溶剂作用后超滤,通过破坏核桃多酚-蛋白复合体间的作用力得到不同结合态多酚,测定多酚含量及其抗氧化活性,以期探究核桃酚类物质与核桃蛋白化学键结合机制.研究结果表明,在pH3.5和piH11条件下,游离态多酚含量分别为6.46、6.27mg/g,占总酚含量的25.15％、29.77％,非共价结合态多酚含量分别为11.31、7.74mg/g,占总酚含量的44.02％、36.75％,共价结合态含量7.92、7.05mg/g,占总酚含量的30.83％、33.48％.由此可知,非共价结合为核桃多酚与核桃蛋白质的主要结合方式.在pH3.5和piH11条件下,游离态多酚对DPPH自由基的清除率分别为82.34％、43.68％,Fe2+螯合率分别为71.88％、49.96％,还原力吸光度值分别为1.157、0.857,脂质抗过氧化能力分别为47.71％、32.69％.在5种不同结合态多酚中,游离态多酚的抗氧化活性显著高于其他结合态多酚(p＜0.05).

【期刊名称】《食品工业科技》

【年(卷),期】2019(040)013

【总页数】6页(P23-28)

【关键词】多酚-蛋白复合体;作用方式;多酚含量;抗氧化活性

【作者】吕丹丹;毛晓英

【作者单位】石河子大学食品学院,新疆石河子832000;石河子大学食品学院,新疆石河子832000

【正文语种】中文

【中图分类】TS255.1

核桃具有丰富的营养价值和生理活性,位列世界四大坚果之首[1],在坚果类食物中深受人们的喜爱。核桃仁蛋白质含量达8%～24%,并含有18种氨基酸,其必需氨基酸种类、含量与人体所需相近,营养物质丰富且含量均衡,是一种对人体有益的优质植物蛋白资源[2-3]。在核桃果仁中除了含有丰富的蛋白质外,还含有1.85%～2.75%的多酚[4]。Yang等[5]研究结果表明,北美地区的9种主食坚果中核桃果仁的总酚含量最高。流畅等[6]证实核桃在15种富含油脂的天然类食品中多酚含量最高。植物多酚是植物体中相对分子质量在500～3000范围内的具有多元酚结构的重要次生代谢产物。核桃多酚主要包括酚酸类、黄酮类、缩合单宁和水解单宁[7]。

在食品生产加工等环节中,蛋白质等生物大分子都不可避免地受到来自多酚物质的影响。多酚因含酚羟基的化学结构,蛋白质分子由于存在多种不同功能的基团,使得多酚与蛋白质之间通过非共价作用包括氢键、离子键、疏水相互作用等这些相对较弱的作用类型相结合。共价作用主要是在碱性有氧环境下酚类化合物氧化形成相应的醌类,进而与蛋白质链中的氨基酸残基反应[8-10],共价键理论是多酚与蛋白相互作用研究过程中提出的一种成键理论,对籼稻谷壳[11]、油菜籽[12]和啤酒[13]等中通过碱水解得到的结合酚已有研究,但对于核桃中共价结合酚的研究未见报导。

图1pH3.5和pH11条件下不同结合方式多酚提取流程图Fig.1FlowchartoftheextractionofdifferentcombinationsofpolyphenolsatpH3.5andpH11注:UF、R和P分别代表超滤、滞留和渗透。

本文旨在通过不同浓度的氯化钠和尿素破坏核桃多酚和核桃蛋白间的作用力,研究核桃多酚与核桃蛋白间的结合机制。由于植物多酚的邻位酚羟基极易被氧化,且对自由基有较强的捕捉能力,使植物多酚具有很强的抗氧化活性[14]。因此,本文通过测定不同结合方式多酚的抗氧化活性,以期确定主要行使抗氧化功能的多酚种类。

1材料与方法

1.1材料与仪器

和田产薄皮核桃新疆石河子市农贸市场;福林酚(2mol/L)北京生物科技股份有限公司;DPPH(纯度98%)、菲咯嗪-钠盐(纯度97%)均出自上海源叶生物科技有限公司;10kDa超滤膜上海斯信生物科技有限公司;其它试剂均为国产分析纯。

752型紫外可见分光光度计上海光谱仪器有限公司;PHS-3C雷磁pH计上海仪电科学仪器股份有限公司;Millipore8050型超滤杯上海摩速科学器材有限公司。

1.2实验方法

1.2.1样品的制备

1.2.1.1核桃脱脂粉的制备采用毛晓英[15]的方法略做改动。以和田薄皮核桃为原料,将去壳的核桃仁(不去内种皮)粉碎后,采用正己烷以1∶5(w/v)的料液比浸提脱脂1h后抽滤,采用相同方法对滤渣进行二次脱脂,滤液为无色透明时脱脂结束,收集滤渣,置于通风厨内挥干溶剂。将滤渣用粉碎机粉碎后过150目筛,即为核桃脱脂粉,置于冰箱4℃冷藏备用。

1.2.1.2碱提酸沉法制备核桃蛋白采用毛晓英[15]的方法略改,制备碱提(pH11)蛋白:依据蛋白碱