老年营养与膳食指导-营养学基础知识-1729731503205.pptx

营养学基础知识;第三节脂类;案例：一项某社区人群营养调查结果表明，脂肪提供的能量占总能量的34%，其中动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%，胆固醇的摄入量每天平均达612mg，体重超重和肥胖者占44.2%，高血脂症者54%，冠心病患者占34.5%。;一、脂类的组成和分类;二、脂肪酸的组成和分类;（一）、根据碳链的长短分类

食物中主要以18碳脂肪酸为主；

组成人体的脂肪酸主要以16～18碳的脂肪酸含量最多，如软脂酸（即棕榈酸）、软油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸，另外人体还含有20碳的花生四烯酸等。;二、脂肪酸的组成和分类;二、脂肪酸的组成和分类;（二）、根据碳链的饱和程度分类

1．饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA），即没有不饱和键的脂肪酸，通常4~12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸。脂肪酸饱和程度越高，碳链越长，熔点越高。

食物来源：动物身上的脂肪，如猪、牛、羊??鸡、鸭油等，以及奶油、黄油等，植物当中的棕榈油和可可籽油。;饱和脂肪酸特点：

参与人体内胆固醇的合成

摄入量增加时容易增加心血管疾病患病风险

不利于维持正常的血脂代谢

室温下很容易呈凝固态

吃着香，闻着也香;（二）、根据碳链的饱和程度分类

2．不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，USFA），即含有不饱和键的脂肪酸。

①单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA），含1个不饱和键

最多见的单不饱和脂肪酸是油酸（oleicoil，C18：1，ω-9）

②多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA），含2个以上不饱和键

膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸（linoleicacid，C18：2，ω-6）和α-亚麻酸（linolenicacid，C18：3，ω-3），均为必需脂肪酸，主要存在于植物油中。

;不饱和脂肪酸食物来源：谷物、豆类、花生、葵花籽、油橄榄、山茶籽、核桃、亚麻籽、紫苏、鱼油等。

;;不饱和脂肪酸特点：

比饱和脂肪更易于消化吸收

不容易增加心血管疾病风险

有助于维持正常的血脂

室温下呈液态

不如饱和脂肪酸诱人;（三）．根据脂肪酸的空间结构分类

在不饱和脂肪酸中，由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。

（1）顺式脂肪酸（cis-fattyacid），H在不饱和键的同侧

（2）反式脂肪酸（trans-fattyacid），H在不饱和键的两侧

;反式脂肪酸食物来源：

在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数是反式脂肪酸，反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中。氢化植物油

加工食品来源：代可可脂巧克力、威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、奶油面包、派、薯条、花生酱、奶茶、奶精(植脂末).

。;反式脂肪酸特点：

熔点高

氧化稳定性好

货架期长

风味独特

口感更佳

成本更低廉;二、脂肪酸的组成和分类;二、脂肪酸的组成和分类;;(四)、必需脂肪酸;(四)、必需脂肪酸

;（一）、体内甘油三酯的功能：

1.贮存和提供能量:1g脂肪产热9千卡

2.维持体温：隔热

3.构成机体成分：脂肪占人体重10%～20%

4.保护作用：支持和保护脏器

5.内分泌

6.帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质

;（二）、磷脂;（三）、胆固醇;四、脂类的消化、吸收及代谢;四、脂类的消化、吸收及代谢;五、脂类营养价值评价;六、脂肪的参考摄入量和食物来源;六、脂肪的参考摄入量和食物来源;胆固醇广泛存在于动物性食物中，主要食物有肉类、蛋类、鱼类、禽类及乳酪等。肝脏、肾脏等内脏以及蛋类（蛋黄）富含胆固醇。

;六、脂肪的参考摄入量和食物来源;THANKSFORYOURATTENTION!