老年营养与膳食指导项目三认知常见食物的营养价值.pptx

《老年营养与膳食指导》项目三认知常见食物的营养价值长沙民政职业技术学院老龄产业系

食物中的生物活性成分不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要作用。植物化学物黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物动物性来源辅酶Q、?-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱

食物中的生物活性成分——植物化学物名称代表化合物食物来源生物活性多酚原儿茶酸、绿原酸、黄酮、花色苷、白藜芦醇、茶多酚各类植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物、绿茶、巧克力抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节毛细血管功能、抗衰老类胡萝卜素胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果抗氧化、增强免疫功能、预防眼病、抗肿瘤萜类化合物单帖、倍单帖、二萜、三萜柑橘类水果杀菌、防腐、镇静、抗肿瘤作用、抗氧化有机硫化物烯丙基硫化物大蒜、洋葱等杀菌、调节免疫作用、抑制肿瘤细胞生长、抗氧化、调节脂代谢芥子油苷异硫氰酸盐十字花科蔬菜（白菜、卷心菜）杀菌、抑制肿瘤细胞生长皂苷甾体皂苷、三萜皂苷（大豆皂苷、人参皂苷）植物茎、叶、根（酸枣、枇杷、豆类）抗菌及抗病毒作用、增强免疫力功能、调节脂质代谢、抗氧化作用、神经兴奋作用植物雌激素异黄酮、木酚素大豆、葛根、亚麻籽预防骨质疏松、抗氧化、保护心血管、抗肿瘤、保护神经损伤植酸肌醇六磷酸各类可食植物种子抗氧化作用、螯合作用、调节免疫功能、抗肿瘤作用植物固醇β-谷固醇、豆固醇豆类、坚果、植物油、种子等抑制胆固醇吸收、抗癌作用、调节免疫力、抗炎作用

食物中的生物活性成分——动物性来源名称食物来源生物活性辅酶Q动物的心、肝、肾细胞及酵母、植物叶片和种子等参与ATP合成、抗氧化作用、保护心血管作用、提高运动能力、免疫调节、抗炎作用硫辛酸肉类及动物内脏抗氧化作用、抗炎、调节糖代谢、对心血管作用、对神经损伤的保护作用褪黑素动物性食物是良好食物来源调节时间生物学节律、抗氧化作用、调节免疫作用、调节能力代谢作用、延缓衰老

学习目标知识目标：1.能够说出常见各类食物的营养价值及营养特点2.能够说出加工烹调方法对常见食物的营养价值的影响3.能够简述合理利用各类食物营养价值的措施能力目标：1.能够对常见食物的营养价值进行正确的分析和判断2.能够应用食物营养知识，对老年人合理选择食物进行简单指导3.能够对老年人选择保健食品进行简单指导

食物分类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。豆类和坚果主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。谷类及薯类主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。纯能量食物主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质蔬菜、水果和菌藻类主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。动物性食物

食物的营养价值指某些食物所含营养素和能量能满足人体营养素需要的程度。食物营养价值高低C是否易被人体消化吸收和利用B数量及相应比例是否适宜A所含营养素的种类是否齐全

食物的营养价值——评价及常用指标B营养素质量A营养素种类及含量越接近于人体需要或组成，该食物的营养价值就越高。C营养素在加工烹调过程中的变化过度加工一般会引起某些营养素损失，但某些食物，如大豆通过加工制作可以提高蛋白质的利用率。D食物抗氧化能力食物抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化营养素和植物化学物，这些物质进入人体后，具有防止体内自由基过多和清除自由基的能力，有助于增强机体抵抗力和预防营养相关慢性病。E食物中的抗营养因子植物性食物中所含的植酸、草酸等可影响矿物质的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制剂及植物红细胞凝集素等。F食物热量及血糖生成指数不同食物来源的碳水化合物进入机体后，因其消化吸收的速率不同，对血糖水平的影响也不同，可用GI来评价食物碳水化合物对血糖的影响，从而反映食物营养价值的高低。

食物的营养价值——评价及常用指标二、营养素质量营养质量指数（indexofnutritionquanlity，INQ）是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某种食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

食物的营养价值——评价及常用指标能量（kcal）蛋白质（g）视黄醇（μg）硫胺素（mg）核黄素（mg）DRIs2400758001.401.40鸡蛋100g14413.32340.110.27INQ2.964.881.313.21大米100g3478.0—0.220.05INQ0.74—1.090.25大豆100g35935.037.00.410.20INQ3.120.311.960.96以成年男子轻体力劳动的营养素和能量的DRIs计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ。