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江苏省烹饪学测近年考试题库(含答案)
一、单选题
1.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。A、有毒物质
B、杂质
C、污秽物质
D、有害微生物
答案:D
2.属于苏式面点的是
A、翡翠烧卖
B、狗不理包子C、沙琪玛
D、叉烧包子答案:A
3.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质
B、水
C、维生素D、脂肪
答案:B
4.脂肪高温加热后对其质量
A、影响不大B、没有影响C、影响很大
D、没有直接关系答案:A
5.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,不属于脂溶性维生素的是
A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案:B
6.以人名、地名和主料命名的菜肴是
A、麻婆豆腐B、狮子头
C、盐水鸭
D、汤爆双脆答案:A
7.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为
A、多糖
B、单糖
C、麦芽糖D、葡萄糖
答案:C
8.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。
A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案:C
9.在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是()。
A、职业价值观B、职业危机感C、职业美誉度D、职业收入比答案:A
10.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳食物的体积为
A、1升
B、2升C、1~2升D、2~3升答案:C
11.职业生涯规划按时间来分类两年以内的规划属于()。
A、人生规划B、长期规划
C、中期规划D、短期规划
答案:D
12.调起源于()。A、火的利用
B、盐的利用C、酒的发明D、糖的利用答案:B
13.人体消化吸收营养素最重要的消化道是
A、大肠B、胃
C、口腔D、小肠答案:D
14.不属于我国制作面条四大技术的是A、削
B、剪C、抻
D、拨答案:B
15.使用最为广泛的和面手法是()。
A、调和法B、抄拌法
C、搅拌法D、搅和法答案:A
16.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。
A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、由里向外
D、由外向里答案:B
17.下面属于江苏名菜的是
A、奶汤鲫鱼B、水煮肉片C、软兜长鱼D、白斩鸡
答案:C
18.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运转的。
A、水
B、糖类C、脂类
D、蛋白质答案:A
19.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是
A、叶菜类蔬菜
B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案:D
20.与人交谈时,如果你觉得看对方眼睛感到不自在,可以看对方的()以防止尴尬又显得尊重。
A、人中
B、头顶C、脖子D、下巴答案:A
21.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。
A、竹笋B、茭白
C、蕨菜D、莴苣答案:D
22.区别不同饮食风味流派的重要标志是
A、口味
B、地区
C、制作者D、消费者答案:A
23.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地
B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响
C、原料的品种D、原料的性质答案:B
24.米粉、油酥面团的分坯手法一般是A、挖剂
B、拉剂C、切剂D、摘剂答案:C
25.热水面团特性的形成,主要是()在起作用。
A、水温
B、调和方法C、蛋白质
D、淀粉答案:D
26.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于
A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法答案:A
27.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。
A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青答案:A
28.成年人体所需的必需氨基酸有
A、5种B、6种C、7种D、8种答案:D
29.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。
A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案:C
30.个体职业行为的总和构成了自身的职业素养,职业素养是内涵,个体行为是()。A、具体行动
B、综合素养C、内心想法D、外在表象答案:D
31.人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。
A、消化管B、消化腺
C、小肠D、口腔答案:A
32.“藕粉圆子”的上馅方法是A、包馅法
B、滚粘法C、夹馅法D、卷馅法
答案:B
33.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是
A、静息代谢率
B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率
答案:C
34.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法
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