职业技能竞赛（乳品评鉴师赛项）理论考试题库（含答案）.doc

江苏省烹饪学测近年考试题库(含答案)

一、单选题

1.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。A、有毒物质

B、杂质

C、污秽物质

D、有害微生物

答案：D

2.属于苏式面点的是

A、翡翠烧卖

B、狗不理包子C、沙琪玛

D、叉烧包子答案：A

3.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质

B、水

C、维生素D、脂肪

答案：B

4.脂肪高温加热后对其质量

A、影响不大B、没有影响C、影响很大

D、没有直接关系答案：A

5.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是

A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B

6.以人名、地名和主料命名的菜肴是

A、麻婆豆腐B、狮子头

C、盐水鸭

D、汤爆双脆答案：A

7.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为

A、多糖

B、单糖

C、麦芽糖D、葡萄糖

答案：C

8.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是()。

A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C

9.在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是()。

A、职业价值观B、职业危机感C、职业美誉度D、职业收入比答案：A

10.胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳食物的体积为

A、1升

B、2升C、1~2升D、2~3升答案：C

11.职业生涯规划按时间来分类两年以内的规划属于()。

A、人生规划B、长期规划

C、中期规划D、短期规划

答案：D

12.调起源于()。A、火的利用

B、盐的利用C、酒的发明D、糖的利用答案：B

13.人体消化吸收营养素最重要的消化道是

A、大肠B、胃

C、口腔D、小肠答案：D

14.不属于我国制作面条四大技术的是A、削

B、剪C、抻

D、拨答案：B

15.使用最为广泛的和面手法是()。

A、调和法B、抄拌法

C、搅拌法D、搅和法答案：A

16.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、由里向外

D、由外向里答案：B

17.下面属于江苏名菜的是

A、奶汤鲫鱼B、水煮肉片C、软兜长鱼D、白斩鸡

答案：C

18.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运转的。

A、水

B、糖类C、脂类

D、蛋白质答案：A

19.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：D

20.与人交谈时，如果你觉得看对方眼睛感到不自在，可以看对方的()以防止尴尬又显得尊重。

A、人中

B、头顶C、脖子D、下巴答案：A

21.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。

A、竹笋B、茭白

C、蕨菜D、莴苣答案：D

22.区别不同饮食风味流派的重要标志是

A、口味

B、地区

C、制作者D、消费者答案：A

23.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地

B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C、原料的品种D、原料的性质答案：B

24.米粉、油酥面团的分坯手法一般是A、挖剂

B、拉剂C、切剂D、摘剂答案：C

25.热水面团特性的形成，主要是()在起作用。

A、水温

B、调和方法C、蛋白质

D、淀粉答案：D

26.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于

A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法答案：A

27.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈()色。

A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青答案：A

28.成年人体所需的必需氨基酸有

A、5种B、6种C、7种D、8种答案：D

29.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。

A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：C

30.个体职业行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是()。A、具体行动

B、综合素养C、内心想法D、外在表象答案：D

31.人体的(),既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

A、消化管B、消化腺

C、小肠D、口腔答案：A

32.“藕粉圆子”的上馅方法是A、包馅法

B、滚粘法C、夹馅法D、卷馅法

答案：B

33.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是

A、静息代谢率

B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率

答案：C

34.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法