餐厅服务基本理论知识考试题库（浓缩500题）.doc

餐厅服务基本理论知识考试题库(浓缩500题)

一、单选题

1.服务员引领客人时的要求是()。

A、迎客走在后

B、始终与客人并排C、送客走在后

D、遇台阶服务员照顾好自己答案：C

2.鱼类中所含的脂肪约为()%。A、1~3

B、4~5

C、6~7

D、8~9

答案：A

3.中餐多桌宴会中，对()应提供分菜服务。

A、进餐慢的席位B、主宾席

C、所有的席位都D、女宾多的席位答案：B

4.高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是()。

A、宴会的性质

B、菜肴的品种

C、酒水饮料的价格D、成本核算

答案：A

5.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的()倍。A、2~3

B、2~4

C、3~5

D、5~7答案：D

6.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于()。

A、深黑皮肤

B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤

答案：C

7.东方式插花讲究用()作为插花盛器。

A、瓶器.银器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.银器.竹器D、银器.陶器.竹器

答案：B

8.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，()的特点。A、肥烂

B、软嫩C、浓肥D、酥脆答案：B

9.开香槟酒时应()。

A、拧开瓶盖上的铁丝

B、先将瓶口的封皮剥去C、紧握软木塞

D、去掉瓶上的铁盖答案：B

10.葡萄栽培的自然条件主要包括()两方面

A、水分和土壤B、光照和水分C、气候和土壤D、气温和光照答案：C

11.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是()。

A、市场竞争激烈程度缓和B、顾客选择倾向不断变化

C、饭店业成本下降D、以上三项

答案：B

12.如果服务员没有笑容，表现不耐烦，或对客人的()不愿理睬，都会导致客人的投诉。

A、行为

B、言谈

C、进食方式

D、提问与要求答案：D

13.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。

A、餐饮服务B、物质基础C、社会基础D、环境基础答案：A

14.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。A、30分钟以上

B、15分钟C、1分钟

D、3~5分钟答案：D

15.高血压患者应吃一些含维生素B、()较丰富的食物。

A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素答案：B

16.()是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。

A、主管B、领班

C、餐厅经理

D、员工答案：C

17.餐厅客人打架，以下处理不正确的是()。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。

C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D、发现客人要打架，马上报告派出所。

答案：D

18.宴会设计方案就是宴饮活动的()。A、计划书

D、5

B、菜单

C、环境布置方式

D、顺序单答案：A

19.()、一茎一花，花大梗挺，色泽光亮鲜洁，有红、黄、粉、紫等颜色，装饰少，象征美好、胜利、浪漫和神秘。

A、兰花

B、紫藤27C、菊花

D、郁金香答案：D

20.下列()不是餐饮工作的特点。A、消费者评价的综合性

B、间隙性C、连续性

D、劳动强度不均衡答案：C

21.在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1

B、2

C、3

答案：B

22.销售毛利率的公式应为：()

A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%

C、销售毛利率=(产品销售价格+费用/毛利×100%D、销售毛利率=毛利/(产品销售价格+费用×100%答案：B

23.传菜员的工作流程是()。

A、配料准备--核菜--接单分类--划单--传菜--收盘

B、接单分类--配料准备--划单--核菜--传菜--收盘C、接单分类--配料准备--核菜--传菜--划单--收盘D、接单分类--配料准备--核菜--划单--传菜--收盘答案：D

24.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他()。A、半价赔偿

B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿答案：C

25.广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，()肴馔甚多。

A、腌制B、辣椒

C、豆制品D、野味

答案：D

26.我国黄酒中，17°~18°是()的乙醇含量。

A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、葡萄酒

D、状元红

答案：B

27.四川菜主要由()、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。

A、成都菜B、内江

C、涪陵D、万县答案：A

28.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法