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浅谈法国的饮食文化
在谈及法国饮食文化,我们先看一下法国的历史地理概况吧:法
国先后经历过墨洛温王朝、加洛林王朝、卡佩王朝、瓦卢瓦王朝、波
旁王朝以及第一、第二、第三、第四共和国,现在是法兰西第五共和
国,在历届共和国期间法国爆发过很多次的革命,也涌现出了很多的
历史名人像拿破仑等等。法国位于欧洲西部,与比利时、卢森堡、德国、
瑞士、意大利、摩纳哥、安道尔和西班牙接壤,隔英吉利海峡与英国隔
海相望。
法国是一个气候温和,土地肥沃,物产丰富,加之经济发达,给
烹饪的发展提供了十分有利的物质基础。“法国人是为吃而生存”,
这句话将法国人讲究吃的艺术形容得入木三分。那么法国的饮食到底
具有什么样的特点呢?
第一讲究调料:法国菜十分讲究调料,常用的香料有:百里香、
迷迭香、月桂(香叶)、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香花蕾等
十多种。法国菜中胡椒最为常见,几乎每菜必用,但不用味精,极少
用芫荽。调味汁多达百种以上,既讲究味道的细微差别,还考虑色泽
的不同,百汁百味百色,使食用者回味无穷,并给人以美的享受。法
国菜具有选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多的特点。菜肴一
般较生,还有吃生菜的习惯。在调味上,用酒较重,并讲究什么原
料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥
嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱
的食品,尤其爱吃菠萝。进餐时,冷盘为整块肉,边切边吃。法国餐
在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的
多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之
上。法国美食在整体上包括:面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶
酪和酒。
第二最求情调:法国人还特别追求进餐时的情调,比如精美的餐
具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂
皇。有的店里还存有16世纪的路易十四时期的豪华家具,精致的银
餐具、水晶杯子等昂贵、华丽的餐具。还有的餐馆把艺术收藏品作为
店里的主打。墙上的名画是真正的珍品。绝不是牵强的装点门面的一
般艺术挂画。也有的餐馆还将自己的收藏爱好放到店里与客人共享收
藏乐趣,如果饭店的历史很短,他们也能想办法摆满各式鲜花。与品
尝美味是绝好的情景交融。法国人将饮食还赋予哲学的意义,认为个
人饮食应符合各自的教养与社会地位并将同桌共餐视为一种联络感
情、广交朋友的高雅乐趣和享受。有一位被称为“世界级膳食家”的
人曾说:“感受餐桌上的就餐气氛,就可以判断这个国家国民的整体
个性”。看看法国人的美味佳肴以及用餐方式,不由得会让人想起克
莱德曼手指下流淌出来的串串音符,浪漫而隽永,让你充分领略法式
大菜散发馨香的艺术情调。
第三菜单简单:法国餐的菜单很简单,主莱不过10来种,但都
制作精美,点菜的顺序是:头道菜一般是凉莱或汤,尽管菜单上有多
个品种的“头道菜”供你选择,但只能选择一种,在上菜之前会有一
道面包上来,吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜。第2道
是汤,美味的法式汤类,有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜
汤。第3道菜是一顿饭中的正菜,这是法式菜中最为发挥的一道菜。
往往做得细腻、考究,令食客难忘。正餐里最多的是各种“排”一鸡
排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉,再浇上
配制独特的汁,味道鲜美,吃起来也方便。法菜中颇为有名的洋葱汤
就是用低廉的洋葱加奶酪和面包片熬制的浓汤。法国的奶酪在世界上
享有盛誉,它是由牛奶、羊奶混合加工而成,并有半凝固态、凝固态
以及干块状的,又由于其颜色、味道的不同,可有上百种不同的奶酪。
在就餐程序中贯穿始终的是美酒,主要是葡萄酒和香槟酒,这是法国
大餐中的经典之笔。最后一道是甜食,法式的甜品被认为举世无双,
清香、软滑的甜品,使整个就餐的尾声完善而回味无穷。
那么法国究竟有哪些地方性的美食呢?像圣杰曼汤奶油软面
包土豆沙拉蛋白杏仁甜饼玛德莲蛋糕肉酱派饼咸蛋培根亚尔
萨斯塔炭火煨牛肉卡芒贝尔软奶酪生蚝苹果倒塔卡恩式烧牛杂
海鲜盘烤鲑鱼淋奶油白酱汁等等。
法国莱以其美味可口出名,且菜肴种类繁多,烹调方法独特。欧洲的
佳肴几乎都是法国人烹制的,这是因为欧洲第一流的大饭店或餐馆所雇
佣的大厨师多半是法国人。他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相
媲美,甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。奶油圆蛋糕是法国
阿尔萨斯地区的特产甜品东北部的美食中,以海产为最佳。除了海鲜
盘之外,蒸淡棻配薯条都
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