[一次过]中式烹调师(初级)模拟考试题库-考点.pdfVIP

中式烹调师（初级）

1、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效

率”而进行搭配组合的。（×）

2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

3、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原

色为美。（√）

4、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）

5、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）

6、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（√）

7、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发

和煲发适用同样的干货原料。（×）

8、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）

9、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

10、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷

类和豆类食物来提供。（√）

11、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（×）

12、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，

以脊翅的品质最好。（√）

13、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（×）

14、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的

次体部分。（×）

15、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

（√）

16、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二

刷、三冲、四消毒。（√）

17、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方

面的意义。（√）

18、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（×）

19、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（√）

20、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（√）

21、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（×）

22、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

（√）

23、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）

24、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才

发明了烹调。烹起源于火的利用。（√）

25、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

26、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中

性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×）

27、【单选题】锌含量最高的食物是()。（D）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

28、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

29、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

30、【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

31、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

32、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

33、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意