《餐饮服务与管理》课程标准.pdfVIP

《饭店餐饮服务与管理》课程标准

课程代码：B0606309课程类别：专业核心课程

授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5/62

一、课程定位与作用

1.课程的定位：本课程是酒店管理专业核心课程，讲授学生必须具备的职业工作岗

位专业知识、专业技能。

2.课程的作用：饭店餐饮服务与管理的基本特点、程序与方法是进行饭店餐饮服务

及管理的有效手段，餐饮服务与管理知识的了解、理解及相关技能的应用是培养专业职

业能力的基础。通过学习餐饮服务与管理知识，有助于学生职业岗位所需服务技能与管

理知识的培养。餐饮服务与管理教学秉承“知识、能力、素质”三位一体的理念，其中

职业岗位所需要的能力是主线，素质教育融合在知识学习和能力培养的过程之中。

3.与其他课程的关系：在酒店专业的课程设置中，本课程的并行与后续课程主要有

旅游概论知识饭店管理概论、饭店服务礼仪、客房服务与管理、前厅服务与管理、宴会

设计等。

二、课程目标

通过《饭店餐饮服务与管理》课程的学习，使学生掌握基本的餐饮管理知识和服务

技能；建立积极自信的人生态度、良好的职业道德和心理素质、强烈的事业心与责任心，

培养艰苦奋斗的精神、团队合作的意识，牢固树立以宾客为中心，宾客至上的服务理念，

熟悉餐饮管理活动的基本过程，在强化的餐饮服务各项技能比拼、主题宴饮服务与接待、

实习实训等先进教学方法及手段的支撑下，掌握餐饮服务与管理各环节的基本操作方法。

同时，培养学生具有服务意识，吃苦耐劳的精神及团队合作精神，为学习和掌握专业知

识和职业技能打下基础。

1．知识目标

（1）正确认知餐饮部在饭店中的地位和作用，理解餐饮产品是一项宝贵的旅游资源；

（2）掌握饭店餐饮种类；

（3）掌握餐饮产品的特点；

（4）熟悉中国菜的特点、中国菜系的划分、中国主要菜系风格特点及代表菜；

（5）熟悉外国菜的特点、外国菜的划分、外国主要菜系的风格特点及代表菜；

（6）熟悉中国白酒、黄酒的风味特点和感官鉴定方法；

（7）熟悉外国酒的分类和特点、非酒精饮料的分类和特点；

（8）掌握托盘的种类与规格、理盘的方法；

（9）掌握餐巾的种类、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法；

（10）掌握中西餐台型的设计与布置原则和方法、掌握确定桌次与席次的方法；

（11）掌握中西餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准；

（12）掌握中餐宴会餐位预订、餐前准备、迎宾和领位、入座服务点菜、餐间服务、

结账、送客及清理台面等程序的相关知识；

（13）掌握常见的西餐服务方式、西餐席间服务的服务程序和服务规范；

（14）掌握餐厅主题的种类、餐厅主题选择时应考虑的因素、餐厅主题选择的方法；

（15）掌握菜单的概念、重要作用、种类与特点，掌握菜单设计的主要依据和掌握菜

单的制作方法；

（16）掌握中餐宴会的概念、类别、经营特点及中餐宴会服务的程序和方法；

（17）掌握西餐宴会的类别、经营特点及西餐宴会服务的程序和方法。

2．能力目标

（1）能够根据不同的划分方法区分饭店餐饮的不同种类；

（2）能够分析中国菜不同菜系的特点；

（3）能够分析外国主要菜系的风格特点；

（4）能够分析鉴定中国白酒、黄酒的品质，能够分析外国酒和非酒精饮料的类别、

特点，根据他人喜好推荐合适的产品；

（5）能够进行托盘装盘、端托服务；

（6）能够掌握餐巾花的折叠手法与要领、常用餐巾花的折叠方法；

（7）能够进行中西餐台型的设计与布置，能够根据具体情况对桌次与座次进行安排；

（8）能够运用摆台操作技能，结合酒店行业标准进行中西餐摆台；

（9）能够掌握中餐席间服务的基本方法和操作技能；

（10）能够操作法式服务、俄式服务、美式服务等几种常见的西餐服务形式；

（11）能够掌握西餐席间服务的基本方法和操作技能；

（12）能够根据具体情况进行餐厅主题的选定；

（13）能够设计和制作菜单；

（14）能够正确认识中餐宴会的特点和意义，针对宴会的特点和意义开展服务工作；

（15）能够正确认识西餐宴会的特点和意义，针对西餐宴会的