柳州螺蛳粉标准.docxVIP

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柳州螺蛳粉

1范围

本文件规定了柳州螺蛳粉的保护范围、自然环境、原料要求、加工工艺要求、质量要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。

本文件适用于已取得食品生产许可证,并按国家知识产权局《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》申请授权许可合法使用地理标志专用标志的柳州螺蛳粉企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的，用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1532花生

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T12456食品中总酸的测定

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

DBS45/034食品安全地方标准柳州螺蛳粉

DBS45/051食品安全地方标准干制米粉

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

国家知识产权局《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》

柳州市螺蛳粉协会《柳州螺蛳粉地理标志证明商标使用管理规则》

3术语和定义

DBS45/034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

特异性指标

指柳州螺蛳粉鲜、酸的独特风味转化成的指标项目。

注：柳州螺蛳粉汤料、酸豆角、酸笋是其鲜、酸独特风味的来源。

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4保护范围

柳州螺蛳粉地理标志产品保护范围限于经国家知识产权局商标局备案的《柳州螺蛳粉地理标志证明商标使用管理规则》规定的范围，即柳州市行政区范围内的城中、柳北、柳南、鱼峰、柳江五城区及柳州市辖柳城、鹿寨、融安、融水、三江五县。

5自然环境

柳州螺蛳粉产区位于广西中北部的柳州，地处北纬23°54′～26°03′、东经108°32′～110°28′之间，属亚热带季风气候，冬暖夏热，雨量充沛，光照充足，无霜期长，径流丰富，水体矿物丰富，水质优良，丘陵平原地带土壤养分含量高，土质通气性强，保水保肥能力好。

6原料要求

6.1干制米粉

采用产自柳州的大米，加工后应符合DBS45/051的规定。

6.2螺蛳或螺蛳肉

螺蛳或螺蛳肉应无杂质、无异味，并应符合GB2733的规定。

6.3酸笋

采摘70公分内的大头甜笋（或麻竹笋）品种，腌制后应符合GB2714的规定。

6.4畜骨、禽骨

应经检验检疫合格，并应符合GB2707的规定。不得使用非经合法渠道屠宰产生的畜骨、禽骨及非食源性原料。

6.5腐竹

应符合GB2712的规定。

6.6花生

应符合GB/T1532的规定。

6.7木耳

应符合GB7096的规定。

6.8酸豆角

应符合GB2714的规定。

6.9其他食品用原料

应符合食品生产许可证准入的产品执行标准的规定。

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7加工工艺要求

7.1熬制工艺

汤料采用螺蛳（带壳螺蛳或螺蛳肉）、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂），香辛料或调味料为原料，经加水熬制3小时以上，再过滤、包装制成。汤料主要原料质量配比应符合表1的规定。

表1汤料主要原料质量配比

项目

指标

水，kg

50

螺蛳（带壳螺蛳或螺蛳肉），kg

1.5

畜骨，kg

1

禽骨，kg

0.5

7.2发酵工艺

7.2.1鲜笋采用柳州行政区划范围内的山泉水，添加老酸水（上一年腌制后的酸水）经自然发酵15天以上制成。不得添加其他食品用原料。

7.2.2鲜豆角采用柳州行政区划范围内的山泉水，无盐或低盐发酵1个月以上制成。不得添加其他食品用原料。

8质量要求

8.1配料包净含量要求

各配料包应标注净含量，且净含量偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。

8.2汤料包要求

汤料包特异性指标应符合表2的规定。

表2汤料包特异性指标

项目

指标

氨基酸含量（以天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸的总和计），mg/g≥

1

谷氨酸含量，mg/g≤

80

注：氨基酸含量中天