第一章谷物的生产与构造.ppt

第一章谷物的生产与构造;优选第一章谷物的生产与构造;学习：谷物籽粒结构、物理、化学性质、营养价值。

重点学习：谷物淀粉、谷物蛋白质以及其它组成成分的结构与化学、生物化学性质、谷物干燥、谷物安全贮藏的基本原理，以及谷物干法加工与湿法加工的基本方法。

本课程是食品科学与工程专业的重要专业课程，对今后从事与谷物加工有关的研究、开发、生产和管理工作有指导作用。;课程主要内容;第一章谷物的生产与构造;禾谷类果实的基本构造;皮层:由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。

胚:种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，基本可分为胚???、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。

胚乳:由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。;小麦籽粒

（颖果）;冬小麦横切面扫描电子显微镜图

P:果皮A:糊粉层E:胚乳右图：胚乳细胞;第一节稻谷（Paddy）;我国的稻谷品种繁多，分布极广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。;稻谷颖果的

纵剖面示意图

1、糊粉层

2、胚乳

3、种皮

4、珠心层

5、果皮

6、盾片

7、胚根

8、外胚叶;籼稻粒形细长而稍扁平，稃毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，耐压性差，易折断，加工时碎米多，米质胀性较大而粘性较弱，并且与野生稻易杂交结实。

粳稻则粒形短而宽厚，稃毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白和心白较小，或者完全没有，耐压性强，加工时不易产生碎米，故出米率高，米质胀性较小而粘性???强。;无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类。

非糯稻又称粘稻，含直链淀粉10~30%，色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。

糯米中的淀粉则几乎全部为支链淀粉，色乳白，不透明，呈蜡状，米质较疏松，产量一般较低，适宜做糕点和酿酒之用。;稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，它是由花被（外稃和内稃）形成的，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。;除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。

糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠。

;糙米出糠率的大小取决于米糠层的厚度和糠层的表面积。

在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率较低，出米率较高。

此外，腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低，加工时易出碎米，品质较差，耐储性差。有爆腰的稻谷，加工时碎米多。

爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高，影响米的品质。

碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来。加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入到米糠中。;胚乳通常，胚乳是硬质和半透明的，但是也有不透明的栽培品系，某些稻谷品种有不透明的区域（称为腹白），腹白是由胚乳中的空气间隙所引起。靠近糊粉层的胚乳细胞中的蛋白质比靠近胚乳中心细胞中的蛋白质多得多。

淀粉在胞腔内以一定形状的淀粉粒的形式存在，越深入胚乳组织内部，淀粉粒越大。淀粉粒的间隙中，充满着类蛋白质的物质，此类物质多，淀粉粒排列得紧密，胚乳组织透明而坚实，为角质胚乳，如果此类物质少，淀粉粒之间存在空气间隙，胚乳组织松散而呈粉状，为粉质胚乳。米粒的腹白和心白就是胚乳的粉质部分。;从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去。

因此，根据米粒留皮的程度和留胚的多少可以判断大米的精度，大米的精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。

糠层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。

从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。

;第二节小麦;小麦按籽粒质地可分为软质小麦和硬质小麦。横截面有一半或一半以上透明的为硬质小麦，横截面有一半以上不透明的为软质小麦；

硬质小麦蛋白质含量高，结