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营养学基础

一、前?言

????食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在：

有益方面：

1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。

2.维持人类生长发育。

3.保证人的正常生理功能和活动。

4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。

有害方面：

1.营养素比例失调

??营养不足/缺乏病

??过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等

2.食物污染：生物性、化学性、物理性等

3.假冒、伪劣、过期食品。

????食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。

二、营养素与能量

名词解释

营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。

营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。

食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。

含义：

1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。

2.成分必须含有人体需要营养素。

3.性质适合消化生理功能系统。

4.安全。

????现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。

绿色食品（green?food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。

三、蛋白质

????蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。

生理功能：

1.??构成人体重要物质基础。

2.??调节人体各种生理功能。

3.??供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）

必需氨基酸：（essential?amino?acid）

????蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。

1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。

2.种类：9种

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。

3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。

计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。

根据该模式，食物蛋白质分为：

优质蛋白质：必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。

奶、鸡蛋、动物性蛋白质。

非优质蛋白质?半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，比值相差远。蹄筋、蹄冻。

不完全蛋白质：种类不全。玉米、土豆（色氨酸含量极低）

4.蛋白质的相互作用（complementary?action）：将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。

例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。

食物中蛋白质营养价值的评价

1.??蛋白质含量：评价的基础。

凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。

大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。

2.??消化率（digestibitity）：蛋白质可被消化酶分解的程度。

消化率＝氮吸收量/摄入氮量×100％

消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。

可以通过加工、烹调等方法提高消化率。

例：大豆：整粒消化率仅为60%

豆浆、豆腐消化率为90%

3.??蛋白质利用率

反映食物蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。

对蛋白质质量作出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率（bioavailability）为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。

1）??生物价(BV)：蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。

生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下：

蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×100?

氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮)

尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。

粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。

蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高

生物价＝（氮储留量/氮吸收量）×100％

临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。

2）争利用率（NPU）：表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。?

蛋白质净利用率(%)=生物学价值×消化率?(%)

＝储