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食品添加剂复习大纲

1、食品添加剂的定义

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。

2、LD50；ADI；MNL

LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。单位为“mg/kg”。

ADI：每日允许摄入量，是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。单位为“mg/kg”。

MNL：最大耐受量，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。单位为“mg/kg”。

3、食品发酵现象

食品发酵现象:是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。

4、苯甲酸钠使用时的注意事项

（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发。

（又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。）

（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加。

（即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。）

（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等。（因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。）

（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。

（如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至

80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。）

（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。

（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。

(提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。)

5、山梨酸钾的防腐性能是什么？

（1）具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。

（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。

（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。

此外，在活性乳酸菌酸奶中加山梨酸钾既不会对乳酸菌存在产生破坏，又能够防止霉菌、酵母菌及其它杂菌繁殖。

6、丙酸钙的防腐特性

（1）对霉菌有良好的抑制效果；

（2）对细菌抑制作用较小；

（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠)。丙酸钙的主要优点在于，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；

（4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH值5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5。

7、对羟基苯甲酸酯类与山梨酸和苯甲酸的抗菌作用比较

总体上：对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强。（但对羟基苯甲酸酯类的水溶性差，若使用不当效果反而降低。）

苯甲酸对产酸菌作用弱；

山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效；

对羟基苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌作用较差。山梨酸钾对人造奶油、干酪等一些食品的防腐效果比苯甲酸钠强。

8、溶菌酶的防腐机理

防腐机理：溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白(类多糖)发生分解作用，从而导致细菌不能正常生长。

9、杀菌剂的分类；漂白粉的组成

⑴杀菌剂的分类

它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。

⑵漂白粉的组成

漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙

10、异抗坏血酸钠的抗氧化性能

抗氧化性能：异Vc钠具有自身氧化的作用。异Vc钠的抗氧化能力远远超过Vc钠，无强化Vc的作用，但不会阻碍人体对Vc的吸收。

11、抗氧化剂的自身氧化作用及“携带进入性能”？

（1）抗氧化剂的自身氧化作用：通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化。因为抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链式反应，从而阻止氧化过程继续进行。

（2）“携带进入”性能：指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。

12、TBHQ抗氧化的主要性能

（1）对动植物油抗氧化能力TBHQPGBHA；

（2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；

（3）对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；

（4）