酱油、食醋品质检验及分析方法考核试卷.docx

酱油、食醋品质检验及分析方法考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种方法通常用于酱油中食盐含量的测定？（）

A.火焰光度法

B.氯化银比色法

C.离子色谱法

D.热量分析法

2.食醋中的总酸度是指什么？（）

A.指醋中所有酸性物质的总量

B.指醋中醋酸的含量

C.指醋中游离酸的总量

D.指醋中挥发性酸的含量

3.酱油中氨基态氮的测定通常采用哪种方法？（）

A.紫外分光光度法

B.硫酸铜滴定法

C.高效液相色谱法

D.碘量滴定法

4.下列哪种物质是食醋中的主要成分？（）

A.乙酸

B.甲酸

C.乳酸

D.苹果酸

5.酱油中的色素主要来源于哪里？（）

A.糖类

B.氨基酸

C.焦糖色

D.盐类

6.检验酱油中是否掺假常用哪种方法？（）

A.色谱法

B.质谱法

C.红外光谱法

D.电泳法

7.以下哪种方法不适用于食醋中微生物的检测？（）

A.平板计数法

B.涂片显微镜检查法

C.PCR法

D.电子显微镜法

8.酱油中苯甲酸钠的检测通常采用哪种技术？（）

A.薄层色谱法

B.气相色谱法

C.液相色谱法

D.紫外可见光谱法

9.下列哪种食醋分析方法属于无损检测？（）

A.近红外光谱法

B.高效液相色谱法

C.气相色谱法

D.离子色谱法

10.酱油中食盐含量的测定，下列哪种说法是错误的？（）

A.可以用氯离子选择电极直接测定

B.需要用硝酸银滴定法进行测定

C.可以通过离子色谱法进行测定

D.可以通过库仑滴定法进行测定

11.关于食醋中醋酸含量的测定，下列哪种方法最为准确？（）

A.酸碱滴定法

B.碘量滴定法

C.高效液相色谱法

D.分光光度法

12.酱油中蛋白质含量的快速检测通常采用什么方法？（）

A.紫外可见光谱法

B.凯氏定氮法

C.双缩脲法

D.红外光谱法

13.以下哪种方法通常用于酱油的感官评价？（）

A.电子舌技术

B.色谱法

C.质谱法

D.显微镜观察法

14.食醋中重金属的检测通常采用什么技术？（）

A.原子吸收光谱法

B.ICP-OES

C.电感耦合等离子体质谱法

D.A和B

15.酱油中防腐剂的检测，以下哪种方法最为敏感？（）

A.毛细管电泳法

B.液相色谱法

C.气相色谱法

D.薄层色谱法

16.下列哪种方法通常用于食醋中总酸度的测定？（）

A.酸碱滴定法

B.紫外分光光度法

C.高效液相色谱法

D.电位滴定法

17.酱油中氨基酸态氮的测定，哪种方法最为简便？（)

A.硫酸铜滴定法

B.高效液相色谱法

C.离子交换色谱法

D.紫外可见光谱法

18.食醋中是否含有人工添加的醋酸，可以通过哪种方法判断？（）

A.气相色谱法

B.红外光谱法

C.色谱-质谱联用法

D.A和B

19.酱油中的非酶促褐变反应主要与哪种物质有关？（）

A.还原糖

B.氨基酸

C.食盐

D.水分

20.在食醋的品质检验中，哪种指标可以反映其发酵程度？（）

A.酸度

B.氨基酸含量

C.糖含量

D.醇含量

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油中可以添加以下哪些物质作为防腐剂？（）

A.对羟基苯甲酸酯

B.苯甲酸钠

C.山梨酸

D.硫磺

2.以下哪些方法可以用于检测酱油中的微生物污染？（）

A.平板计数法

B.RT-PCR

C.涂片显微镜检查法

D.ATP生物发光法

3.食醋中的香气成分主要包括以下哪些？（）

A.醛类

B.酮类

C.酯类

D.硫化合物

4.酱油中的色泽可以通过以下哪些方法进行评价？（）

A.比色法

B.色差计

C.电子舌技术

D.分光光度法

5.以下哪些技术可以用于食醋中有机酸的检测？（)

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.离子色谱法

D.质谱法

6.酱油中的氨基态氮可以通过以下哪些方法进行测定？（）

A.硫酸铜滴定法

B.高效液相色谱法

C.紫外可见光谱法

D.离子交换色谱法

7.以下哪些因素会影响酱油的品质？（）

A.发酵时间

B.原料种类

C.加工工艺

D.储存条件

8.食醋中的总酸度测定时，以下哪些操作是正确的？（）

A.使用酸碱指示剂

B.采用电位滴定法

C.直接滴定

D.需要样品前处理

9.酱油中可能含有的添加剂包括以下哪些？（）