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2020年粮油加工学真题精选

[填空题]

1稻谷加工的工艺有哪些组成部分？

参考答案：稻谷清理工序：包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。

砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。：设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。

碾米工序：碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到国家标准的白米。设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。

产品整理工序：副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。

[填空题]

2简述蒸谷米营养保持的原理。

参考答案：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。

[填空题]

3小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？

参考答案：小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）。

研磨工作的主要设备是磨粉机。

影响研磨效率的主要因素：小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分）；磨辊表面技术特性；（齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列）：轧距；磨辊的线速度和速比；流量；磨齿新旧程度。

[填空题]

4面包

参考答案：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。

[填空题]

5面包配方中的最基本原料是（）、（）水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉），表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。

参考答案：面粉；酵母

[填空题]

6韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

参考答案：36～40

[填空题]

7影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？

参考答案：配料次序。糖、油用量。控制面团的温度。面粉面筋量的选择。添加面团改良剂。调粉机的选择。面团的静置。

[填空题]

8利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？

参考答案：曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。

[填空题]

9酸糖化的机理是什么？影响酸糖化的因素有哪些？

参考答案：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。

影响酸糖化的因素：

酸的种类和浓度：草酸水解力为20.42。用草酸，用石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。

淀粉乳浓度：淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。

温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。

[填空题]

10糖化的机理是什么？

参考答案：糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。

[填空题]

11什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？

参考答案：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。根据加氢反应程度的不同，又有轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化之分。

影响氢化反应的因素：

温度：常用温度为100-180℃，脂肪酸深度氢化的温度高达200-220℃。

压力：压力越大，浓度越高，氢