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《粮油加工学》期末复习

第一章概述

广义的农产品是指凡种植业收获的东西。狭义的一般是粮油产品。所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。

改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。

在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。

稻谷制米及稻谷的精深加工

稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。

稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。

米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。

大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。

一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。

千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。一般指风干状态稻谷籽粒。

爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。

出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。

谷壳分离一般采用风选法。

碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。

简答题

稻谷清理的目的？

稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；

在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。含有质轻和柔软会堵塞机器。

影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。

杂质混入成品中，影响产品的纯度和质量。

1.稻米清理的方法及原理？

1）风选法：利用稻谷和杂质的空气动力学性质的差异（分离稻谷中的轻杂和稻谷粒度分级）；

2）筛选法：利用稻谷和杂质的粒度差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）；

3）密度分选法：利用稻谷和杂质的密度差异（分离石子等）；

4）精选法：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）；

5）磁选法：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）；

6）光电分选：利用稻谷和杂质的光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差或介电常数差异较大的杂质）；

2.稻谷为什么要经过砻谷处理？

若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高，产量低，碎米多，出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。

3.稻谷加工副产品的综合利用？

稻谷加工副产品的综合利用，分为两部分：稻壳的综合利用和米糠的综合利用两部分。

1）稻壳的利用方式

（1）炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；

（2）做染料；

（3）制备活性炭和白炭黑；

（4）制备隔热和保温材料；

（5）制备防水材料；

（6）制备水泥和混泥土;

（7）制备绝热耐火材料；

（8）制备涂料。

2）米糠的综合利用

米糠油的制备：米糠油亚麻酸含量低，VE含量高。

糠蜡的制备。糠蜡是一种在米糠油制作过程中的副产物。它不适合人体吸收。所以得把它提取出来。糠蜡的作用有：照明材料；电器的绝缘材料；蜡纸，蜡笔，地板蜡，皮鞋油；胶膜剂；唱片材料；纤维用乳胶；水果喷洒保鲜剂；胶母糖；

提取谷维素

谷甾醇的制备

植酸钙和肌醇的制备

米糠中蛋白质的利用

4.淀粉的糊化和老化及控制措施

淀粉的糊化：淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能大大膨胀。开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉的颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。比如米饭的蒸熟过程。

控制措施：

淀粉的老化：糊化后的淀粉在低温静置条件下，所含的直链淀粉相邻羟基间易脱水结合，形成坚硬的结晶，其无序的淀粉分子会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使得粮食制品的结构变得坚硬的现象。又称为回生，如馒头，米饭等变硬。

控制措施：

5.方便面和方面米饭的工作原理

糊化后的淀粉若迅速进行干燥，急剧降低其所含有的水分，则原先糊化后的淀粉分子来不及重排，以散乱的状态与邻近的分子联结固定下来，这种和刚刚糊化后的淀粉一样能够被人体吸收。方便面和方便米饭就是利用这个原理的。

蒸谷米

蒸谷米就是把清理后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米。最初的蒸谷米是为了防止霉变，而现在的话是为了提高营养价值。蒸谷米的缺点就是，米色较重，有特殊的风味，米饭黏性差。

7.免淘洗米

所谓免淘洗米是指在炊煮