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公共营养师三级考试重点

公共营养师三级考试重点讲解

填空题

1.蔬菜水果主要提供人体所必需的()、()和无机盐。

2.谷类食品中第一限制氨基酸是()，豆类中的第一限制氨基酸是()。

3.大事低聚糖由()和()构成。

4.大豆中的抗营因素主要有()、()、()、()。

5.牛奶中蛋白质组成以()为主，碳水化合物主要是()，而矿物质以()为

高，且吸收利用率高。

6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是()。

7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食

品中含有()。

8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是()。

9.牛奶中含有丰富的钙，但()含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以

补充。

10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有()，使铁的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白质以()为主，故不利婴儿的消化吸收。

12.畜禽肉中的铁以()的形式存在，是膳食铁的良好________。

13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。

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14.粮谷类天然的互补食物是()。

15.可以采用()的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

参考答案：

1、维生素和膳食纤维2、赖氨酸蛋氨酸3、水苏糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素

5、酪蛋白乳糖钙6、维生素B簇7、多不饱和脂肪酸8、鸡蛋9、铁

10、卵黄高磷蛋白11、酪蛋白12、白红素铁13、含氮浸出物14、豆类15、

蛋白质互补作用

三级公共营养师考试练习题

①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较

低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可

达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因

品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.

②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低

水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄

酮。

④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营

养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对

体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。公共营

养师三级考试重点辅导：畜禽肉

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①畜禽肉的主要营养成分及组成特点

(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、

年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳

水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维

生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水

的物质，包括含氮和无氮。

②畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以

发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管