员工食堂服务项目投标技术文件(四).pdfVIP

四、食堂服务各项质量指标的目标承诺

一、服务质量管理

1．食堂工作人员牢固树立全心全意为就餐工作人员服务的思想，嘘寒问暖，

微笑服务，体贴服务。要食堂工作人员懂得服务就是效益的道理，工作与服务态

度生硬，就餐人员就会对你敬而远之，严重者造成就餐人员不愿前来就餐，使食

堂经营业绩下滑，同时也会造成个人收入降低。

2．要树立食堂工作人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好统一的工作衣

帽，戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待就餐人员，赢得就餐人员的尊重。

3．做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃，保

证聚餐人员随到就可以吃到热乎可口的饭菜。

4．开展对食堂工作人员的培训，内容以从业人员的职业道德、必须掌握的

卫生知识和卫生法律知识为主。从业人员必须获得由卫生部门颁发的健康证书方

可上岗。

二、管理标准

1．服务质量标准

包厢服务的标准，参照《GB/T14308-2010旅游饭店星级的划分与评定（四星

级部分的服务要求）》和《GB/T16766-1997旅游服务基础术语》。

2．安全卫生标准

(1)依据2010年9月20日经卫生部批准的《食品安全国家标准管理办法》

要求实施。

(2)依据《浙江省餐饮业和学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南和评分

标准》中A级要求实施。

(3)依据卫生部颁布的《餐饮业和集体配送餐单位卫生规范》和《食品和原

料采购溯源制度》要求实施。

3．菜品质量标准

建立标准就是对制作出品质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检

查指导出品制作的全过程，随时消除一切误差，确保食品质量的优质形象、使

之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

（1）原料质量

A.厨房原料的选择同产品风味相适应。

B.主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。

C.用料合理，力求鲜活。

D.不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。

（2）原料厨房制作与加工质量

A.剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准

确、形状美观、清洁卫生。

B.涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。

C.原料细厨房制作与加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。

D.同种风味、同类产品的原料厨房制作与加工掌握菜肴定量有标准，合理

下刀，物尽其用。

E.做到整齐、规格、均匀、利落。

F.丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。

G.原料厨房制作与加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作

配菜使用。

H.很少因原料厨房制作与加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。

（3）物料配料质量

A.厨房设配菜厨工。

B.各种物料烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。

C.物料配料合理，比例适当。

D.没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。

E.能够从物料配料上保证产品质量。

（4）炉灶烹制质量

A.厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜主厨。

B.大厨、主厨分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术

水平。

C.各种物料根据风味要求和烹制程序组织生产。

D.主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌

握准确，保证炉灶产品烹制质量。

（5）成品质量

A.各种物料的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、

器符合要求。

B.厨房把好成品出菜质量关。

C.味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。

D.产品质量的客人满意程度不低于80%。

E.所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》说明。

4、厨房制作与加工标准

制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、

《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

5．配制标准

套餐、自助餐、点菜、排菜等，均制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按

人所需营养成份进行原料配制。

6．烹调标准

对厨房制作与加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到

色、香、味、形俱全的菜肴。