北师版高中生物学选择性必修3生物学技术与工程精品课件 第1章 发酵工程 第三节 传统发酵技术.pptVIP

2.下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述,正确的是()。A.泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降C.腌制末期乳酸含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌数量不变,活性不同答案:B解析:泡菜制作初期多种微生物并存,乳酸菌也存在,A项错误。在腌制过程中,乳酸菌数量开始时较少,进入中期数量最多,然后又慢慢下降,B项正确,D项错误。腌制过程中,乳酸在不断积累,不会急剧下降,C项错误。知识点二传统果酒及果醋的制作【问题引领】1.根据酒精发酵和乙酸发酵的区别和联系填写下表。比较项目酒精发酵乙酸发酵微生物酵母菌醋酸杆菌温度25℃或30~35℃25℃氧气前期需氧,后期不需氧一直需氧联系酒精发酵为乙酸发酵提供营养物质2.制作果酒时,发酵瓶为什么要留1/3的空间?提示:在果酒制作过程中,发酵瓶留有约1/3的空间可以为酵母菌提供氧气,使酵母菌可以大量增殖,同时还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。3.为什么果酒搁置时间过久会有酸味?提示:醋酸杆菌在有氧条件下,可以将酒精氧化为乙酸,所以果酒搁置时间过久,会因醋酸杆菌的代谢产生乙酸而有酸味。【归纳提升】1.制作果酒和果醋的注意事项(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,再去蒂,以防葡萄破损增加