菊花鱼完整版本.pptVIP

菊花鱼中餐烹饪与营养膳食专业《中式热菜制作》参赛项目：中餐热菜—茄汁菊花鱼一、说内容及设备二、说教法三、说学法四、说教学过程五、说教学反思菊花鱼是一项体现刀工基本功、成菜香酥脆嫩、芡汁亮、口味酸甜爽口的技能性强的一道菜品。一、说内容及设备从其菜肴出处看，全国各地均有制作，根据新疆地域特点，也适宜当地食用的脍炙人口的一道美味佳肴。（一）菜肴简介（二）【烹调方法】炸溜蒸煮溜炸溜炸溜亦称为脆溜或焦溜，是原料炸脆之后涝淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。脆溜强调外脆里嫩。溜是中国烹饪的特色技法，衍生方法很多，如：软蒸煮溜溜（三）【味型】酸甜味近些年,酸甜味型被越来越多的人喜爱。从营养上讲。“酸”能促进人体中钙磷的吸收;从烹调的角度看,。甜”能解腻。可以说酸与甜是莱肴制作中最好的搭档。（四）【原料选取】主料草鱼1250克原料调料盐15克白糖50克番茄沙司50克葱姜蒜各20克白醋50克料酒15克淀粉200克植物油适量剞花刀法刀工处理腌渍料酒、盐、味精、葱、姜（五）【烹制工艺】拍粉干淀粉熬汁将番茄沙司烧开，勾芡，淋油走油出锅浇汁炝锅（六）【教学重点及操作要领】菊花加工处理拍粉要拍透、拍匀掌握勾芡淀粉用量掌握芡汁浓稠度（4）（3）（2）（1）（七）【菜肴风味特点】芡汁明亮香酥脆嫩形似菊花此项目内容使用的设备示范（演）：真实环境教学实训（练）：真实的工作环境，通过项目任务驱动法，完成真实的产品评价（评）：角色扮演后的产品分析烹调“五字分析”教学法品尝（品）：真实产品，感觉产品特点讲解（讲）：在真实工作环境中讲解分析：通过实践后进行烹调原理分析教学方法三、说学法1、适宜中职学生使用的学习方法观察分析法，模仿法、合作学习法、技能发展法使学生能够灵活的独立操作。2、加强职业能力的培养，包括专业能力、社会能力、创新能力，重点加强职业能力素质的培养3、强调在实践工作环境中学、在做中学、在实训中学会互相配合与协作的思想，着力解决这些实际技能问题。学生能力提高评价检查实施项目任务计划教学过程设计原理四、说教学过程1、烹饪操作对安全性要求较高，在分组训练中，重点要求安全操作，对设备的使用，必须按照指令进行。2、烹饪技能操作教学，讲究工艺程序的连续性，在组织教学中，需要教学的环节完整，有节奏的进行，以突出烹饪制品的加工需求，在讲、演、练、品、评的方面需要重点突出。3、教师完成教学品种后，需安排学生分组训练进行个别技术指导，技巧性训练是操作课的重点内容。4、学生的工作任务的完成，需要正确引导学生进行正确的操作及要领的职业训练。教学过程的管理【实训项目安全操作规程】1、实验室是专业研究场地，保持良好工作化境是使用者的责任和义务。2、学生在实验室实验、实训、实习，必须进行安全教育。3、实验室所用物品，使用完后必须回归原处。4、注意保持实验室的卫生干净整洁，试验用品、设备、桌椅、物品、原料应妥善保管、有序存放。5、禁止在实验室吃零食和就餐，实验室为无烟区，禁止吸烟，注意个人卫生，进入实验室要着装上岗，要求整洁干净。6、坚持每日清扫，严格检查，安全使用各类电器、天然气设备，按照指令进行操作，责任到人定期进行检查。7、对易燃、易爆、有毒物品安排专人服务，领用严格控制并进行登记，实验室严禁存放个人物品。8、保持整洁，门窗和设备无灰尘，离开时必须关闭电源、水源、气源、门窗。9、凡违反安全卫生规定造成事故的，要追究个人责任，并给予严肃处理。五、说教学反思不断充实自己的业务知识，并且积极努力寻找提高学习的教学方法，积累丰富的教学经验，不排斥，不抵触新的教学方法的推广和使用。提高自我的反思能力，在实践教学中，不断改进，积极创新新的教学模式。思考：学生动手能力的培养不仅要关注怎么做，关键是要利用这种技能进行拓展迁移，举一反三。在完成以上任务后，要求学生用课余时间，能够利用本节课所学的方法和技法，多加练习，为家人尝试制作其他口味的菊花鱼。**********