发酵食品工艺学--课件--第三章-酒精发酵与白酒酿造.pptxVIP

第三章

酒精发酵与白酒酿造

第一节酒精发酵

一、酒精发酵原料淀粉质原料生物质原料糖质原料薯类谷物（玉米、麦米）纤维素半纤维素木质素例如：稻草、蔗渣、废纸浆废糖蜜甜菜甜高粱

二、酒精发酵微生物及其发酵机制1、糖化及糖化机制:酵母不能直接利用淀粉和纤维素这两类大分子，因此，在用于酒精生产前需要将它们转化生成葡萄糖才能够被酵母利用。早期淀粉质原料的糖化采用糖化曲（固体曲和液体曲）等，现在生产主要采用双酶法（液化酶和糖化酶）液化糖化工艺，生物质原料的糖化采用酶法（纤维素酶）较多，糖质原料中的糖分可直接被酵母利用，无需糖化过程。

二、酒精发酵微生物及其发酵机制2、乙醇发酵酵母及发酵机制:酒精发酵微生物优良酵母所具备的特征：产酒精速度快，能将可发酵性糖迅速转变为酒精繁殖速度快，适应性强耐酒精能力强，能生成高浓度酒精并在高浓度酒精发酵醪中生长和发酵耐温性能好抵抗杂菌能力强耐酸能力强生产性能稳定，变异小发酵时产生泡沫少酿酒酵母

二、酒精发酵微生物及其发酵机制2、乙醇发酵酵母及发酵机制:酵母菌酒精发酵机制酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇，其生化过程主要由两个阶段组成：第一阶段：己糖通过糖酵解途径(EMP)分解成丙酮酸。第二阶段：丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙醇。

二、酒精发酵微生物及其发酵机制2、乙醇发酵酵母及发酵机制:

二、酒精发酵微生物及其发酵机制2、乙醇发酵酵母及发酵机制:酒母制备——在实际生产中用于乙醇发酵的乙醇酵母，俗称酒母影响酒母质量的主要因素：接种量接种时间培养温度通风

二、酒精发酵微生物及其发酵机制2、乙醇发酵酵母及发酵机制:酒精发酵的代谢调控机制发酵调控策略：发酵参数控制——发酵成熟醪还原糖、残总糖、溶氧、pH值、温度、酒精含量等发酵过程优化控制——补料分批发酵氧化还原电位调控——影响微生物的生长繁殖

三、酒精发酵工艺1、淀粉质原料酒精发酵工艺:原料预处理——原料除杂和原料粉碎蒸煮——利于后续糖化酶的作用液化——对淀粉质原料进行液化糖化——水解生成可发酵性糖（葡萄糖）酒精发酵——葡萄糖被酵母利用生成酒精及其他副产物工艺流程：

三、酒精发酵工艺2、糖质原料酒精发酵工艺:工艺流程：3、生物质原料酒精发酵工艺:工艺流程：

四、酒精蒸馏与精馏1、酒精蒸馏和精馏原理:蒸馏利用液体混合物中各组分挥发性能的不同来实现组分分离过程一：将酒精和所有挥发性物质从成熟发酵醪中分离出来，称为粗馏过程二：以粗馏产物为基础，进一步提高酒精浓度并除去粗酒精中的杂质，称为精馏酒精蒸馏

四、酒精蒸馏与精馏2、酒精蒸馏精馏工艺流程和操作:单塔蒸馏五塔蒸馏三塔蒸馏两塔蒸馏一个塔从发酵成熟醪中分离制备酒精成品，成品质量不高在三塔流程的基础上，增加甲醇塔和杂醇塔，可以制备高纯度酒精，成品率最高可生产优质高纯度精馏酒或食用级酒精，包括粗镏塔、排醛塔和精馏塔蒸馏和精馏分别在两个塔内进行，两塔流程可分为汽相进塔和液相进塔两种

四、酒精蒸馏与精馏3、蒸馏过程中酒精的损失:设备状况、塔的数目、操作条件、冷却水温度、原料的质量等都会对酒精损失产生影响。允许酒精损失量小于0.6%。4、无水酒精的制备:制备方法有：固体吸水剂法（如氧化钙脱水法、玉米淀粉脱水法和分子筛脱水法）；液体吸水剂法（甘油）；共沸脱水法（苯、戊烷、环己烷等）；盐脱水法（氯化钙、醋酸钾等）；真空脱水法；膜分离脱水法等。

四、酒精蒸馏与精馏5、节能蒸馏和酒精回收新技术:降低蒸馏能耗是降低酒精生产能耗的关键，热量重复利用的差压蒸馏技术和热泵技术可取得明显节能效果。（1）差压蒸馏：多次重复利用蒸汽的热量，也称为多效蒸馏F1，F2，Fn-第一效，第二效，第n效的进料；P1，P2，Pn-第一效，第二效，第n效的压力（P1＞P2＞……＞Pn）；D1，D2，Dn-第一效，第二效，第n效的馏出液；W1，W2，Wn-第一效，第二效，第n效的余馏液

四、酒精蒸馏与精馏5、节能蒸馏和酒精回收新技术:（2）热泵蒸馏：给蒸馏施加外功（压缩），将热能从低能位向高能位转移的系统塔顶蒸汽经压缩机提高温度，然后送往再沸冷凝器，在凝结的同时使塔釜液汽化，作为塔加热用。冷凝液经节流阀回入塔顶作为回流或部分取出。

四、酒精蒸馏与精馏6、酒精回收新技术:选择性吸附法溶剂萃取回收技术膜分离回收酒精

第二节白酒酿造

一、白酒的分类及特点中国白酒是以粮谷为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。经过窖池陈酿后具有特殊的香味。以糖化发酵剂分类：大曲酒小曲酒麸曲酒混曲酒酶法白酒

一、白酒的分类及特点以发酵方法分类：固态发酵法半固态发酵法液态发酵法

一、白酒的分类及特点以产品香型分类：浓香型酱香型清香型凤香型米香型其他香型以酒精含