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食堂饭菜留验和记录制度

第一章总则

为确保食堂饭菜的安全、卫生，保障广大师生的身体健康，根据国家相关法律法规和学校内部管理规定，特制定本制度。食堂饭菜留验和记录制度旨在规范食堂的饭菜留样、验收、记录及管理流程，确保每一餐的食品安全，维护广大师生的饮食权益。

第二章适用范围

本制度适用于学校食堂的所有工作人员、食品供应商及相关管理人员。涉及饭菜的采购、制作、留样、检测及记录等环节的人员均需遵守本制度。

第三章制度目标

1.保障安全：通过留样和检测，及时发现和处理食品安全隐患，保障师生的饮食安全。

2.规范管理：建立科学合理的饭菜留样和记录管理流程，提高食堂管理水平。

3.信息追溯：通过记录，确保能够追溯到每一次饭菜的来源、制作和检测情况，为后续可能的食品安全事件提供依据。

第四章管理规范

4.1饭菜留样

1.留样标准：每餐需留样的食品包括主菜、配菜、汤类和米饭等，样品应保留不少于200克。

2.留样时间：每餐饭菜需在制作完毕后立即进行留样，样品应在食堂专门的留样冰箱内保存。

3.留样标识：所有留样样品需贴上标签，注明留样日期、饭菜名称、制作人员及留样时间等信息。

4.2饭菜验收

1.采购验收：所有食品原材料在入库前需经过专人验收，验收内容包括食品的外观、气味、生产日期及保质期等，确保原材料的安全。

2.记录保存：验收合格的原材料需填写《食品采购验收记录表》，并妥善保存，作为后续追溯的依据。

4.3饭菜制作记录

1.制作流程：食堂工作人员在制作饭菜时应遵循相关的卫生标准和操作规程，确保食品的安全卫生。

2.制作记录：每次制作的饭菜需填写《饭菜制作记录表》，记录内容包括制作日期、饭菜名称、制作人员及所用原材料等信息。

4.4饭菜检测

1.检测标准：每周至少进行一次饭菜的微生物检测，包括细菌总数、大肠杆菌等指标，确保饭菜的安全性。

2.检测记录：检测结果应详细记录在《饭菜检测记录表》中，合格的样品应及时进行处理，不合格的样品需立即进行销毁并记录原因。

第五章操作流程

5.1留样流程

1.制作完成后，厨师需立即进行样品留样，确保样品及时保存。

2.样品放入留样冰箱并贴上标签，记录留样信息。

3.每周定期检查留样食品的状态，并按要求保存至少72小时。

5.2验收流程

1.食品原材料到货后，专人进行验收。

2.检查合格后，填写《食品采购验收记录表》，并签字确认。

3.不合格的食品应立即进行退货处理，并记录在案。

5.3制作流程

1.食堂工作人员应在规定的时间内进行饭菜制作，遵循卫生规定。

2.制作完成后，填写《饭菜制作记录表》，记录相关信息。

3.及时将制作记录上传至食堂管理系统，供后续查询。

5.4检测流程

1.定期进行饭菜的微生物检测，检测由专业机构或具备资质的人员进行。

2.检测结果应及时记录，并上传至系统，确保信息的实时更新。

3.不合格的样品需进行立即处理，并向上级报告。

第六章监督机制

1.定期审查：每月由食堂管理部门对饭菜留样、记录及检测情况进行审查，确保制度的落实。

2.反馈机制：鼓励师生对食堂饭菜的安全、卫生情况进行反馈，定期收集意见并进行改进。

3.责任追究：对违反本制度的工作人员，依据学校相关规定进行处理，严重者可考虑解除劳动合同。

第七章附则

1.本制度由食堂管理部门负责解释，自颁布之日起实施。

2.本制度如需修订，应由食堂管理部门提出修订建议，经学校领导批准后方可实施。

3.本制度的实施情况将纳入年度考核，定期进行评估和改进。

通过制定本《食堂饭菜留验和记录制度》，我们希望能够有效提高食堂的管理水平，确保食品安全，从而维护师生的健康权益。每一位食堂工作人员都应严格遵守规范，确保食品安全的责任落实到位。