粮油加工工艺概论课件植物油脂.ppt

中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂

CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,

ChinaAgriculturalUniversity.

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;;;植物油料的分类与组成;植物油料的分类与组成;;;;;;;;;;蒸炒：将破碎或轧坯后的“生坯”经过加水、加热、烘干等热处理变成“熟坯”的过程。浸出制油法可不经过蒸炒工序。作用：凝集油脂、调整油料结构和改善油品的作用，对压榨法制油有利，但蒸炒又使油脂颜色变深、蛋白质变性、杂质增加等副作用。方法：湿润蒸炒、加热干蒸炒与直接火炒籽法。

成型：将粉末状的或经轧坯后的料坯用专用设备制成颗粒度和水分含量适当的“熟坯”的过程。料坯成型可增加容重、提高溶剂渗透；钝化油料中的有害成分；克服粉状油料一次压榨法制油的困难。成型适用于粉末状或高油分油料。方法：机械冷压成型、凝聚造粒和膨化成型三种。;机械压榨法

浸出法

其它植物油料的制油特点;;水压机制油;螺旋榨油机制法;利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来，然后再将混合油分离取得毛油，将含溶剂豆粕脱溶得到豆粕的过程。包括预榨浸出、直接浸出和两次浸出三种方式。

溶剂的选择：工业上多选择正己烷、工业己烷与轻汽油等作为溶剂。此外，还有卤代碳氢化合物、芳香族碳氢化合物、醇类以及丙酮、石油醚等溶剂可用于浸出操作。

浸出法制油对料坯的要求和工艺流程：油籽细胞破坏程度越彻底越好；料坯薄而结实、粉末少、空隙多；水分适宜。;制油工艺的总体流程图;浸出过程中溶剂与料坯的接触方式：浸泡式：料坯始终浸泡在溶剂中；渗滤式：溶剂或混合油与料坯接触过程始终为喷淋渗透状态；混合式：浸泡与喷淋相结合。

浸出工艺条件：浸出温度与进出时间：若轻汽油为溶剂，浸出温度45~55℃，溶剂需与料坯温度一致，时间一般为60~80min；料层高度：2.5~3.0米，预榨的饼粕堆对方高度不宜超过2米；溶剂（或混合油）的渗透速率：大于0.5cm/s或360升/分米2；混合油浓度：一般10%~30%；湿粕含溶量：25%~30%。;;;;;;;;;;;;毛油中机械杂质的去除

五脱（脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）

冬化;由压榨法、浸出法和水剂法制取的植物油都称为毛油。毛油中含有多种杂质，包括各种机械杂质和除甘油三酸酯以外的多种脂溶性成分。如胶质类、游离脂肪酸、色素、不良的气味组分以及浸出法制取油脂中残留的溶剂等。

上述物质在油脂的贮存、使用和加工过程中会促进氧化或酸败的进行，降低油脂的品质，影响食品及各种加工产品的质量。;;毛油中所含的磷脂、蛋白质以及多种树脂状物质统称胶质。在去除机械杂质后，首先要进行脱胶处理。脱胶要求磷脂含量降低到0.03%以下。脱胶常用的是水化法、加酸脱胶法、加热脱胶法与吸附脱胶法等。

水化法脱胶：利用加热水或稀的碱、盐或其它电解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀、凝聚沉淀而从油中分离出来。在沉淀胶质的同时，也能使机械杂质或某些胶质一起沉淀出来。间歇水化法分为：高温水化、中温水化、低温水化和喷蒸气水化法四种。以高温水化法为例，其流程如下：;;;;;;;;氢化油

人造奶油

起酥油;;;;;;;;乳化：使水相均匀而稳定地分散于油相中。在50~60℃条件下将水相加入油相中，在机械搅拌或泵循环的搅拌中使水相充分分散在油相中，形成乳液滴。乳化时水珠的大小与人造奶油的风味及细菌繁殖能力有关。乳化混合时，操作温度为50~60℃，将水相加入已经计量的油相中，形成乳状液。;冷却塑化：将经过乳化后的乳化液用高压泵送入激冷筒（A单元）进行激冷，激冷筒采用高压密闭装置，即能保持油滴和水相的乳化状态，又可防止外界空气中的水分进入乳化液中，避免乳化液中水分及微生物数量的增加。冷却是通过液氨或氟利昂使乳化液迅速降温，固定乳化液的乳化状态，并使产品口感细腻。;捏和减稠：捏和减稠装置（B单元）可防止人造奶油中的结晶继续增长，破坏晶体的网状结构，形成不连续的结晶，降低稠度，增加可塑性。食品工厂用的人造奶油从B单元送出后，需在一定温度下进行热处理，一般是将产品在低于熔点10℃的温度下放2~5天，这种处理称为熟成，可提高人造奶油的烙化性。;;;;油脚和皂脚的利用

油饼和油粕的利用

油料皮壳的利用;在植物油的提取和精炼等生产过程中，除了获得油脂产品外，还可以得到各种各样的副产品，例如油脚和皂脚、油饼和油粕，以及油料皮壳等。

油脚和皂脚约占毛油质量的5~10%；油饼和油粕约占剥壳后籽仁质量的50~85%；油料皮壳约占油料种籽质量的25~40%。另外，在以上这些副产品中分别含有丰富的油脂、糖类和蛋白质等成分。

合理地利用植物油厂的副产品，既