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2、猪白条系列

1产品规格

1.1部位要求

选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体，要求后腿肌肉饱满、体肤白色，无明显红

斑、痂皮伤痕、局部性脓肿，刮净小毛，并修净内部脂肪、黄汗，色素沉着物，割平槽头肉。

露出后腿肉。

1.2产品分类

该系列产品包括以下品种：品种白条、去皮白条、半膘白条、划膘白条、毛白条、中

段划膘白条、中段半膘白条、软白条、带蹄白条等。

1.3工艺质量要求

1.3.1原料挑选：剔除黑猪、花斑、黑斑、皮肤病、膘厚、病猪、断脊、断腿、严重锯偏、

断三叉骨、断尾骨、无伤肉淤血、无污染的胴体，重量控制要求中原地区头50kg以上、东

北及西南地区头重55kg以上的作为白条加工原料（小膘白条原料要求头重在40kg以上，膘

厚≤2.5cm）。

1.3.2按工艺规范进行去头、去内脏、摘除甲状腺、肾上腺、浅表股沟淋巴结病变淋巴结、

去蹄和尾（去皮白条进行剥皮）。

1.3.3修整

1.3.3.1带皮类

1.3.3.1.1修奶脯：沿奶头外边沿1cm处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不

带黄汁。刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，修净下腹气泡状油脂。

1.3.3.1.2修后退：内腿肉露出面积标准为从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后

腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，不破坏肌膜，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹

腔内残留的碎板油、横膈肌。

1.3.3.1.3去槽头：与颈头（寰骨）断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。

1.3.3.1.4精修：修净臀部和鼠蹊部的皱皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、

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痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑。猪表皮修割单块面积不得超过6cm，总面积不得

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超过25cm。

1.3.3.2去皮类

1.3.3.2.1修肚囊：修净色素沉着物，不带黄汁。刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪。

1.3.3.2.2修后腿：从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露

出后腿肉，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。

1.3.3.2.3去槽头：与颈头（寰骨）断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。

1.3.3.2.4精修：修净残留的小毛皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱。

1.3.3.3半膘类

选取去皮或带皮膘厚度在3.0cm以上的或背部体表有伤的白条胴体，自尾根处按平行于

猪背最长肌（3＃肉）的方向自后腿划膘至前腿（通体），划膘宽度至胴体腹部线，宽度大约

18~22cm。去净猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜完整。然后将

其余划膘部位的肥膘划割修整至表面脂肪层厚度约0.5cm，要求刀口平整，脂肪厚度均匀，

弧度优美。

1.3.3.4划膘类

选取去皮或带皮膘厚度在3.5cm以上的或猪背最长肌（3＃肉）部位体表有伤的白条，

自尾根处按平行于猪背最长肌（3＃肉）的方向自后腿划膘至前腿（通体），宽度约10~15cm，

以3＃肉全部露出为准，去净猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜

完整。要求刀口平整，划线平直，保持修下脊膘完整。

1.3.3.5中段划膘、中段半膘类

选用去皮或带皮的白条，划去猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘，宽度和深度同1.3.3.3

和1.3.3.4的要求，去净零碎脂肪，其余部位不做修割。要求刀口平整，弧度优美。

1.3.3.6毛白条

毛白条带腮肉、肾、板油，选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体。选取膘厚

2.5cm~3.5cm之间的片猪（膘厚在2.5cm以下的白条不得做毛白条），按照一般白条生产加

工工艺操作至劈半后不经过任何经修整的产品（不进行去腮肉、去肾、撕板油工艺）。如客

户有特殊要求可按照客户要求执行。

1.3.3.7带板油类

选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体。按照一般白条生产加工工艺操作，保留猪

板油（在后段工序操作过程中不进行撕板油操作）。板油无出血点，无病变。

1.3.3.8去骨类

又名软白条，选用去皮或带皮的白条。先分离尾骨与三叉骨，然后从腹部位置