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2024年秋江苏开放大学营养学作业2答案

一、单选题

1、下列食物中脂肪含量最少的是（）

A、鳕鱼

B、猪肘子

C、带皮羊肉

D、鸡腿

正确答案：A

2、蛋的脂类主要集中在（）中。

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋壳

D、蛋白

正确答案：A

3、鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。（）

A、不知道

B、正确

C、错误

正确答案：B

4、占谷粒重量的2%-3%，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是谷粒的哪一部分（）

A、谷皮

B、胚芽

C、糊粉层

D、胚乳

正确答案：B

5、谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：

A、淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。

B、直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。

C、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。

D、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。

正确答案：B

6、谷类蛋白质属于完全蛋白质。（）

A、错误

B、正确

C、不知道

正确答案：A

7、豆类中的蛋白质含量（）谷类的蛋白质含量。

A、等于

B、低于

C、高于

正确答案：C

8、市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：

A、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。

B、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。

C、超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。

D、调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

正确答案：A

9、乳中含乳糖成分最高的是（）

A、牛乳

B、马乳

C、羊乳

D、人乳

正确答案：D

二、多选题

1、下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（）

A、清蒸鲈鱼

B、京酱肉丝

C、火腿肠

D、青菜豆腐汤

正确答案：A；B；D

2、结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（）

A、植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

B、动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

C、动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

D、植物性原料：蔬菜、水果

正确答案：A；B

3、下列哪些属于蔬菜的色素（）

A、胡萝卜素

B、叶绿素

C、苋菜红

D、花青素

正确答案：A；B；D

4、下列属于根茎类蔬菜的是（）

A、山药

B、芋头

C、西兰花

D、萝卜

正确答案：A；B；D

5、新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：

A、咸蛋会增加钠的含量

B、松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素

C、糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍

正确答案：A；B；C

6、下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（）

A、辣椒

B、荠菜

C、菠菜

D、芹菜

正确答案：B；D

7、烹饪加工对食物营养价值的意义有：

A、去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲

B、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。

C、食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工

正确答案：A；C

8、下列水果中含果糖最多的是（）

A、桃子

B、梨

C、柑橘

D、苹果

正确答案：B；D

9、食物营养价值评价的指标有：

A、营养素在烹饪加工中的变化

B、食物的抗氧化能力

C、营养质量指数（INQ）

D、营养素的种类和含量

正确答案：A；B；C；D

三、填空题

1、营养质量指数（INQ)是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的（）。

正确答案：比值

2、谷类及其制品的营养价值取决于加工、（）和烹调方法。

正确答案：贮存

3、谷类淀粉中，直链淀粉与（）链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。

正确答案：支

4、谷类加工，根据成品可分为制米与（）两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。

正确答案：制粉

5、大豆中有（），它是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。

正确答案：植物红