福建省教育厅中小学食品安全膳食管理实用工作手册.docxVIP

第

第PAGE1页共NUMPAGES35页

福建省中小学校园食品安全和膳食经费管理工作手册

说明

2024年，中小学校园食品安全和膳食经费管理突出问题专项整治被列为全国和全省重点整治项目。为进一步提高全省中小学校园食品安全和膳食经费管理规范化、标准化、程序化水平，我们组织专家对中小学校落实食品安全主体责任，完善营养膳食补助、学生餐费等资金管理，规范学校食堂和校外供餐经营管理，加强学校食品卫生管理等方面工作要求进行梳理归纳，形成本手册。

福建省教育厅学校安全工作处

2024年10月

目录

TOC\o1-2\h\u

270751.食品安全和膳食经费管理总则 4

269861.1食品安全基础知识 4

326411.2膳食经费管理知识 7

258631.3投诉反馈和应急管理 8

185061.4陪餐和监督管理 10

3692.中小学校食堂管理要求 13

45672.1自营食堂管理 14

161312.1.1机构和经费管理 14

174052.1.2硬件配备管理 17

192192.1.3从业人员管理 18

176482.1.4采购和贮存管理 18

253952.1.5食品加工管理 20

310502.1.6供餐和陪餐管理 21

263842.1.7考核和监督管理 22

203642.2承包或委托经营食堂管理 22

237512.2.1机构和经费管理 22

59422.2.2服务商遴选管理 23

268092.2.3服务商考核和监督管理 24

154073.校外供餐方式管理要求 26

190673.1机构和经费管理 26

90853.2校外供餐单位遴选管理 27

231493.3校外供餐单位监督考核 29

324204.农村营养改善计划管理要求 31

182954.1营养改善计划实施要求 31

109254.2营养餐经费使用管理 34

167474.3经费使用监督管理 35

1.食品安全和膳食经费管理总则

1.1食品安全基础知识

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养的要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全危害，食品中可能对健康造成不良影响的生物、化学或物理因素（包括过敏原/放射性物质/转基因等因素）。

食品安全危害因素来源主要有原料引入和烹调加工过程引入，针对食品安全危害的控制措施主要有人员卫生管理、供给（水、蒸汽、冰等）管理、清洁和消毒管理、交叉污染的预防措施管理、虫害控制管理、原辅料管理和供餐管理等。

（1）人员卫生管理方面，应建立卫生管理制度、健康检查和培训管理制度，患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。

（2）供给（水、蒸汽等）管理方面，供水水质应符合GB5749生活饮用水卫生规范，水安全供应，防止被污染物污染；学校自备水源的供水设施，严格执行消毒程序和检测程序。

（3）清洁和消毒管理方面，应制定清洁消毒管理制度，明确场所、设备设施、工器具和餐饮具清洁消毒要求，针对工器具、餐具、餐饮包装的清洗消毒，应确保无洗涤剂、消毒剂残留。

（4）交叉污染的预防措施管理方面，学校餐饮食品加工区人流、物流、水流、气流应合理布局，确保无污染物和交叉污染的可能；炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染；生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识；建议采用“色标”管理的模式避免交叉污染。烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染。

（4）虫害控制管理方面，应建立虫害管理制度，明确虫害控制、监控和验证方式及要求。明确有害生物的孳生状况、密度和防护设施建设状况。重点排查区域包括专间、专用操作区、烹饪区、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区、餐用具保洁区、收货区、食品库房等三防设施。

（5）原辅料管理方面，应建立索证索票和仓库管理制度，明确食品进货查验和贮存仓库条件、温湿度和摆放等要求，应建立原辅料出入库台账，原辅料应遵循先入先出、先期先出原则；开封后原辅料应有标识，二次保质期满足相关标准要求。

（6）供餐管理方面，需要烧熟煮透的食品，烹饪时食品的中心温度应达到70℃以上