《中餐技能实训》教学课件.pptx

任务一走进餐饮部工作情境任务探究任务评价第一章

活动一认识餐饮部

一任务探究工作情境任务评价认识餐饮部酒店的餐饮部门负责为客人提供优质的食品、饮料和良好的服务，承担着宴会、酒会、茶话会、冷餐会、零点、包餐、客房送餐、酒吧等各项服务任务。酒店餐饮部的餐饮产品是有形产品(食品、饮料等)和无形产品(烹饪技艺、餐厅服务等)的有机结合。

活动一认识餐饮部

二任务探究工作情境任务评价餐饮部组织结构酒店的规模、等级、服务内容、服务方式、管理模式等方面决定了酒店餐饮部的组成。通常情况下，餐饮部包括厨房部、餐厅部、宴会部、管事部等部门。

活动一认识餐饮部

任务探究工作情境任务评价餐饮部员工的组织关系三

活动一认识餐饮部

四任务探究工作情境任务评价餐厅中餐厅是星级酒店的主要就餐场所，一般经营粤、川、苏、鲁、京等中国菜肴，向客人提供不同规格、档次的中式餐饮服务。中餐厅

活动一认识餐饮部

任务探究工作情境任务评价特色餐厅是中餐厅的一种，因其供应的菜肴富有特色而区别于一般餐厅。特色餐厅

活动一认识餐饮部任务探究工作情境任务评价西餐厅大多以经营法、意、德、俄式菜肴为主，同时兼容并蓄，其中又以高档法式餐厅最为典型。西餐厅自助餐厅是厨师将准备好的中西式菜肴分类摆放在自助餐台上，客人拿着餐碟可自行拿取食物的餐厅。自助餐厅

活动一认识餐饮部

任务探究工作情境任务评价酒店为了满足宾客的需要，为宾客提供客房送餐服务。外卖部主要向本地居民、住在酒店公寓内的宾客提供酒店风味菜肴、各式点心等，也在酒店外的场所为客人提供酒会、宴会服务。外卖部客房送餐

活动二做优秀的餐饮部员工一任务探究工作情境任务评价端正的行业思想认识热情友好，客人至上；文明礼貌，优质服务；? 不卑不亢，一视同仁；团结协作，顾全大局；? 遵守纪律，廉洁奉公；钻研业务，提高技能。

活动二做优秀的餐饮部员工二任务探究工作情境任务评价过硬的业务素质1.微笑服务2.服务语言3.文化内涵4.专业技术5.服从与协作

活动二做优秀的餐饮部员工三任务探究工作情境任务评价强健的身体素质1.端庄典雅的仪表、仪容、仪态2.健康的体魄

活动二做优秀的餐饮部员工四任务探究工作情境任务评价优秀的心理素质

任务评价任务探究工作情境任务一走进餐饮部

任务评价任务探究工作情境任务一走进餐饮部

任务二体验中餐服务工作情境任务探究任务评价

活动一认识餐饮服务

一任务探究工作情境任务评价餐饮服务餐厅的美味佳肴只有配以热情、礼貌而周到的服务，才会受到宾客的欢迎

活动一认识餐饮服务

任务探究工作情境任务评价1.餐饮服务的无形性2.餐饮服务的一次性3.餐饮服务的直接性4.餐饮服务的差异性二餐饮服务特点餐饮部制定餐饮服务质量标准实现餐饮服务的规范化质量的标准化管理的制度化

活动二探寻中餐服务

任务探究工作情境任务评价中餐服务历史与演变起源周代以前礼仪来源于皇家宴会和贵族宴饮一

活动二探寻中餐服务任务探究工作情境任务评价1.托盘的使用以此提高服务的规范。现代中餐特点二

活动二探寻中餐服务任务探究工作情境任务评价2.餐巾的使用餐巾完全是舶来品现代中餐特点二

活动二探寻中餐服务任务探究工作情境任务评价3.上菜程序的变化在现代的中餐服务中，大多是按照一定的顺序来上菜的4.综合的服务形式中餐服务结合了英美法3种西餐服务形式现代中餐特点二

活动二探寻中餐服务任务探究工作情境任务评价5.服务用具的使用使用分菜叉勺、转台现代中餐特点二

活动二探寻中餐服务任务探究工作情境任务评价中餐服务方式三1.共餐式服务2.转盘式服务3.分餐式服务

任务评价任务探究工作情境任务二体验中餐服务

任务评价任务探究工作情境任务二体验中餐服务

任务三认识中餐菜单工作情境任务探究任务评价

活动一认识零点菜单

一任务探究工作情境任务评价认识菜单零点菜单套餐菜单团队包餐菜单宴会菜单5.自助餐菜单6.酒单

活动一认识零点菜单

二任务探究工作情境任务评价认识零点菜单西餐2.中餐

活动二认识宴会菜单

一任务探究工作情境任务评价宴会菜单种类固定性宴会菜单是指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。循环性宴会菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。即时性宴会菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。

活动二认识宴会菜单