《食品生物化学》课程教学大纲8279.pdfVIP

《食品生物化学》课程教学大纲

FoodBiochemistry

一、课程基本信息

学时：53理论，27实验

学分：5

考核方式：考试（平时成绩占总成绩的30%）

中文简介：本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和

加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的

基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题

的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。

本课程重点讲述了生物体内水分、糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、

结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息

传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。

二、教学目的与要求

第一章水分

1．掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用

2．理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用

3．理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系

第二章糖类物质

1．掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物

2．了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖

3．了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质

第三章脂类物质

1．掌握脂类的分类情况（简单脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍

生脂）

2．了解生物膜的组成和结构，掌握生物膜的物质运送功能和方式

第四章蛋白质

1．掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类

2．掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名和

理化性质

3．掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系

4．理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应

5．理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用

第五章核酸

1．掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物

2．掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、理解DNA的生物

学功能

3．掌握核糖核酸的结构和类型

4．理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象，了解核酸的变性、复性和杂交

现象，了解核酸的分离提纯一般步骤，DNA序列分析的常用方法

第六章酶

1．理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类

2．理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活

3．理解和掌握酶的反应动力学及其影响因素

4．掌握别构酶和同工酶的概念和作用

5．了解维生素构成酶的辅助因子的情况

6．了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模拟研究进展

第七章生物氧化

1．理解生物氧化特点、生物氧化的常见方式，掌握生物氧化常见酶的特点

2．掌握氧化呼吸链的组成、掌握线粒体内两条重要的呼吸链的电子传递方

式、线粒体外NADH的氧化方式

3．掌握生物氧化中ATP产生的主要方式，了解ATP的循环、磷酸原的储

能作用

4．了解生物体内超氧负离子的产生概况

第八章糖类代谢

1．了解糖类的消化吸收概况

2．掌握糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义，了解其他单糖进入糖

酵解的途径，掌握糖酵解的调节方式

3．掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成ATP的计算、了解有氧

氧化的调节方式

4．掌握磷酸戊糖途径产生NADPH和CO的步骤、了解该途径的意义

2

5．了解乙醛酸循环、糖醛酸途径的概况和意义

6．掌握糖异生的反应途径及其调节方式

7．掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式

8．了解淀粉、蔗糖和乳糖的合成概况、了解糖代谢各途径的关系

第九章脂类代谢

1．了解食品中脂类的分类、消化、吸收和转运

2．掌握脂类的主要分解代谢途径

3．掌握脂肪的主要合成途径

4．了解磷脂代谢和胆固醇的转变概况

5．了解脂类代谢的调节概况

第十章氨基酸和核苷酸的代谢

1．掌握氨基酸的分解代谢和合成