高中生物选修一腐乳的制作省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件.pptVIP

课题2腐乳制作专题1传统发酵技术应用王政1/29

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具当代化工艺发酵食品。豆腐乳被人们喜爱原因？经过微生物发酵,豆腐中蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保留。课题背景2/29

1.腐乳中维生素B族含量很丰富,常吃不但能够补充维生素B12,还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能促进食欲,帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时轻易被微生物污染,豆腐坯中蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物,过多食用将对人体产生不良影响。

腐乳营养分析3/29

腐乳制作原理参加腐乳制作主要微生物（协同作用）青霉曲霉酵母毛霉4/29

毛霉（起主要作用）毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状,在基物内外能广泛蔓延,无假根或匍匐菌丝。5/29

根霉孢子直立菌丝匍匐菌丝（无性生殖细胞））（长在豆腐外，用于生殖）（真菌在固体基质上常形成与表面平行含有延伸功效菌丝）毛霉目中毛霉和根霉其营养菌丝形成含有延伸功效匍匐菌丝称为匍匐枝假根6/29

毛霉菌落毛霉菌落覆土上毛霉菌丝7/29

关于毛霉:（1）毛霉是一个丝状真菌（含有发达白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖，代谢类型为型。（2）毛霉在腐乳制作中作用（原理）:(3)发酵温度为℃。异养需氧等微生物产生能将豆腐蛋白质分解成小分子和，可将脂肪水解为和.与醇类作用生成酯。毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18（4）主要分布:土壤,水果,蔬菜,谷物等8/29

1.你能利用所学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读书本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁栏思索题）答:豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为何要撒许多盐，将长毛豆腐腌起来？答:盐能预防杂菌污染，防止豆腐腐败。9/29

二、试验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃,并保持一定湿度；豆腐水分控制在70%左右,大约5d左右。逐层加盐,随层数加高而增加盐量,腌制大约8天左右。（豆腐块与盐质量分数比大约为5:1）直接关系到腐乳色、香、味;由酒和香辛料配制而成；封瓶时瓶口经过酒精灯火焰预防瓶口（杂菌）污染。10/29

腐乳酿造微生物1.让豆腐上长出毛霉:温度保持在15-18℃,并保持一定湿度；豆腐水分控制在70%左右,大约5d左右。毛霉来自空气中孢子。发酵温度:影响毛霉生长和酶作用,从而影响发酵进程和质量。发酵时间:过短,发酵不充分;过长,豆腐软化,不易成型,影响口味。11/29

腐乳酿造微生物2.加盐腌制:加盐作用:（1）抑制微生物生长，防止腐败变质。（2）析出水分使豆腐变硬，后期制作不易酥兰。（3）浸提毛霉菌丝上蛋白酶。盐用量:（1）浓度过高会影响腐乳口味。（2）盐浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。12/29

腐乳酿造微生物3.加卤汤装瓶:酒作用:（1）抑制微生物生长。（2）使腐乳含有独特香味酒用量:酒含量在12%左右。（1）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长（2）酒精含量低，不足以抑制微生物生长，易腐败难以成块。香辛料作用:（1）调味。（2）杀菌反腐。（3）促进发酵过程。13/29

[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二:一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。(2)后期发酵:主要是酶与其它微生物作用过程，经过人工配制其它辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使蛋白质作用迟缓，但能促使腐乳产生香气和其它生化反应进行。腐乳制作试验流程14/29

思索题1.豆腐块上生