2024年秋江苏开放大学营养学作业2答案.pdf

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年秋江苏开放大学营养学作业答案

一、单选题

1、下列食物中脂肪含量最少的是（）

A、鳕鱼

B、猪肘子

C、带皮羊肉

D、鸡腿

正确答案：A

2、蛋的脂类主要集中在（）中。

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋壳

D、蛋白

正确答案：A

3、鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。

（）

A、不知道

B、正确

C、错误

正确答案：B

4、占谷粒重量的2%-3%，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素

E的是谷粒的哪一部分（）

A、谷皮

B、胚芽

C、糊粉层

D、胚乳

正确答案：B

5、谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到

风味和营养价值。下面表述正确的是：

A、淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。

B、直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。

C、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收

速度，GI值比较高。

D、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收

速度，GI值比较低。

正确答案：B

6、谷类蛋白质属于完全蛋白质。（）

A、错误

B、正确

C、不知道

正确答案：A

7、豆类中的蛋白质含量（）谷类的蛋白质含量。

A、等于

B、低于

C、高于

正确答案：C

8、市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。

下列表述错误的是：

A、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃

-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正

口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。

B、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与

新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。

C、超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间

的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。

D、调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添

加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

正确答案：A

9、乳中含乳糖成分最高的是（）

A、牛乳

B、马乳

C、羊乳

D、人乳

正确答案：D

二、多选题

1、下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（）

A、清蒸鲈鱼

B、京酱肉丝

C、火腿肠

D、青菜豆腐汤

正确答案：A；B；D

2、结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原

料有哪些（）

A、植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

B、动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

C、动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

D、植物性原料：蔬菜、水果

正确答案：A；B

3、下列哪些属于蔬菜的色素（）

A、胡萝卜素

B、叶绿素

C、苋菜红

D、花青素

正确答案：A；B；D

4、下列属于根茎类蔬菜的是（）

A、山药

B、芋头

C、西兰花

D、萝卜

正确答案：A；B；D

5、新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微

量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：

A、咸蛋会增加钠的含量

B、松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素

C、糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍

正确答案：A；B；C

6、下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（）

A、辣椒

B、荠菜

C、菠菜

D、芹菜

正确答案：B；D

7、烹饪加工对食物营养价值的意义有：

A、去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲

B、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，

失去营养功能。

C、食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工

正确答案：A；C

8、下列水果中含果糖最多的是（）

A、桃子

B、梨

C、柑橘

D、苹果

正确答案：B；D

9、食物营养价值评价的指标有：

A、营养素在烹饪加工中的变化

B、食物的抗氧化能力

C、营养质量指数（INQ）

D、营养素的种类和含量

正确答案：A；B；C；D

三、填空题

1、营养质量指数（INQ)是指食物中