人教版高中生物学选择性必修3生物技术与工程精品课件 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 (2).pptVIP

(2)制作果酒的原理①菌种②原理:酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵。反应简式:C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。(3)制作果醋的原理①菌种:醋酸菌,是一种好氧细菌。最适生长温度为30~35℃。?②原理:当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸;当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸。反应简式分别为C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量和C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。?2.制作传统发酵食品(1)制作泡菜①材料用具:食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。②方法步骤(2)制作果酒和果醋①材料用具:新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。②方法步骤合作探究释疑解惑[问题引领]知识点一泡菜的制作1.简述泡菜制作的原理。提示:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应简式为C6H12O62C3H6O3+能量。2.泡菜制作过程中加入食盐的作用是什么?提示:一是防腐,二是使蔬菜组织中的水分析出,使成品质地柔韧。[归纳提升]1.乳酸菌是异养厌氧菌,常见类型有乳酸链球菌和乳酸杆菌。在无氧条件下,乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸,反应简式为C6H12O62C3H6O3+能量。在发酵过程中,通过检测乳酸的含量可以判断泡菜的制作是否成功。2.泡菜制作成功的关键点(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐,泡菜中的亚硝酸盐含量会增加,从而危害人体健康。②食盐水的质量分数为5%~20%,食盐水要煮沸后冷却再用。煮沸的目的有两个,一是除去水中的氧气,二是杀灭食盐水中的微生物。(2)防止杂菌污染:每次取样的用具要洗净,要迅速封口。(3)创造无氧环境①盐水要没过全部菜料。②泡菜坛坛盖边沿的水槽内要注满水,以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度:发酵温度控制在室温即可。温度过高,则易滋生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。(5)装坛方法:装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满。防止发酵过程中发酵液溢出。3.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化比较项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气,乳酸菌活动受抑制)少增多(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他微生物的活动)积累增多,pH下降减少(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累,pH下降,抑制乳酸菌的活动)继续增多,pH继续下降减少至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)[典型例题]家庭式泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜整理、洗净后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中。泡菜坛一般是两头小、中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛都不能用。然后加入食盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。试据此分析回答下列问题。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。?(2)泡菜坛密封的原因是。若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是?。?(3)加入一些“陈泡菜水”的作用是?。?(4)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是。(5)在制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?。?答案:(1)消毒(2)乳酸菌是厌氧细菌抑制乳酸菌发酵,导致好氧微生物大量繁殖,使发酵失败(3)提供乳酸菌菌种,使其在短时间内形成菌种优势(4)食盐水的浓度过高,使乳酸菌失水死亡,没有产生乳酸,或产生乳酸过少(5)有机物的干重减少,坛内有机物的种类增多解析:(1)用白酒擦拭泡菜坛可以起到消毒的目的。(2)乳酸菌是厌氧细菌,密封的泡菜坛可以形成无氧环境,利于乳酸菌大量繁殖,产生乳酸。(3)陈泡菜水中含有大量乳酸菌,因此可以提供发酵所需的菌种。(4)泡菜“咸而不酸”说明食盐水的浓度过高,使乳酸菌失水死亡,没有产生乳酸,或产生乳酸过少。(5)在制作泡菜的过程中,乳酸菌的分解作用使有机物的含量减少,种类增多。[问题引领]知识点二果酒和果醋的制作1.在果酒和果醋的制作过程中,哪些方法可防止发酵液被污染?提示:①冲洗葡萄时应先冲洗再去除枝