9干制保藏优质课件.ppt

第十章干制保藏【教学目标】：1、掌握应用水分活度判断制品的贮藏性。掌握干制保藏、酶促褐变、非酶褐变、复水性等有关概念。2、了解并掌握干制品加工的工艺流程，影响果蔬干燥过程的因素，了解常见烘干设备。【重点难点】：1、掌握干制保藏的机理及干制机理。2、掌握影响干燥作用的因素；3、掌握干制的工艺流程。第一节干制保藏理论干制保藏是通过一些手段将园艺产品中的水分降低到足以防止其腐败变质的程度，并保持在低水分状态下长期保藏。一、干燥保藏机理（一）水分存在的状态与性质1、游离水：60%～80%，滞化水、毛细管水、自由流动的水分。溶剂作用。易被除去。2、胶体结合水：束缚水、结合水、物理化学结合水。吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分。不易被微生物和酶活动所利用。3、化学水存在于产品的化学物质中，与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不因干燥而被排除。（二）水分活度定义：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似用溶液中水蒸气的分压与纯水蒸气压之比来表示。Aw与微生物Aw与酶活性：酶促反应的速度和生成物的量与产品的水分活度成正比。二、干制机理水分的外扩散作用：表面水分蒸发水分的内扩散作用：物料内部水分向表面转移。主要动力是湿度梯度，还有温度梯度。内扩散和外扩散的平衡和协调干燥过程：恒速干燥阶段：降速干燥阶段：三、影响干燥速度的因素（1）干燥介质的温度温度升高，湿度饱和差越大，空气的湿含量增大，吸湿性增强，干燥速度越快。干燥初期，不宜采用过高的温度，否则易产生以下不良现象：易使细胞壁破裂，内容物流失；糖分及其他有机物因高温而发生分解或焦化，有损干制品的外观和风味。高温低湿易造成物料表面结壳，影响水分蒸发（3）气流循环的速度速度越快，干燥过程就越快（4）物料的种类与状态化学成分、表面积、组织结构等影响干燥过程（5）物料的装载量以不妨碍空气流通，便于热量传递和水分蒸发为原则。四、园艺产品在干燥过程中的变化（一）体积缩小，重量减轻果蔬干制后一般体积为鲜品的20%～35%，重量为原重的6%～20%。花卉体积变化较小，重量大大减轻。（二）色泽变化干制中或贮藏中常变成黄色、褐色或黑色。1、酶促褐变在氧化酶和过氧化酶作用下，原料中的单宁、绿原酸、酪氨酸等氧化呈现褐色的变化。（2）金属引起褐变铜铅铁锡（3）焦糖化反应糖类与没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质。3、透明度的改变空气愈少，干制品愈透明，质量愈高，越耐藏。（三）营养成分的变化1、糖分的变化干制时间越长，糖分损失越多，质量越差。干燥速率w1:原料含水量，%；w2:干制品含水量，%；W1:原料的水分率；W2:干制品的水分率。第二节干制方法与设备一、自然干制的方法与设备晒干、风干晒场、晒盘、席箔、运输工具，风干室、贮藏室、包装室等。设备简单，成本低，但受气候和地区的限制。二、人工干制的方法与设备（一）烘灶（二）烘房

属于烟道气加热的热空气对流式干燥设备。

目前使用较多的是“两炉一囱回火升温式”烘房。

1、烘房主体

2、升温设备：烧火坑、灰门、炉膛、主火道、墙火道、烟囱6个组成部分

3、通风排湿设备：进气窗、排

气筒

4、装载设备：烘架、烘盘

5、其他设备：门、走道、照明等（三）人工干制机1、柜式干燥设备间歇式。

2、隧道式干燥设备单隧道式、双隧道式及多层隧道式长12-18m，宽1.8m，高1.8-2.0m，可容纳8-15辆载满物料的小车。3、滚筒式干燥机4、带式干燥机：适用于单一品种在某一季节大量生产，可连续化生产。顺流、逆流、混合式5、流化床干燥机主要用于干燥晶体和小颗粒物料。干燥效率高。6、喷雾式干燥机（四）远红外线干燥波长：0.72～1000μm的电磁波。（五）微波干燥频率：3×102～3×105MHz，波长1mm～1m的高频交流电波。常用波长为：915MHz和2450MHz第三节干制工艺技术一、工艺流程原料→挑选、整理→清洗→切分→烫漂（硫处理）→装载→干燥→干制品二、操作要点1、升温技术常用的升温方式有三种：（1）初期为低温：55℃～60℃，中期为高温：70℃～75℃，后期又为低温逐渐降到50℃左右适宜可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分的整个果蔬如红枣、柿饼等的干制。（2）初期急剧升温：95℃～100℃，原料进入后降至30～60℃，继续升温至70℃左右，维持较长一段时间14～15h，然后逐步降温至干燥结束。适宜可溶性固形物含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝