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食堂管理运营方案

一、总则

食堂管理运营方案是为了规范食堂的管理行为，提高服务质量，保障师生员工的饮食安全

和健康，保障食堂的经济效益和社会效益，提出下列管理办法。

二、食堂的基本管理

（一）食堂的宗旨

食堂是为师生员工提供饮食服务的场所，其宗旨是“以人为本，卫生第一，服务至上，传

承美食”。

（二）食堂管理的基本原则

1.绿色健康：食品安全第一，食品安全无小事，对所有食品均采用绿色有机食材。

2.精细管理：从食品采购、原料加工到摆盘装饰，要求精益求精，做到让每一位顾客

都满意。

3.服务至上：以顾客为中心，提供周到的服务，每一个细节都要做到至善至美。

4.质量第一：食物质量是一切的基础，质量保证是食堂经营的核心。

（三）食堂的服务承诺

1.健康卫生：保证食品安全，食品卫生合格，加强食品监管与管理，制定严格的食品

卫生标准，确保食品安全与卫生。

2.饮食品种：合理搭配食品种类，为顾客提供多样化的菜品选择。

3.服务质量：优质、高效的服务，提高服务效率，提高顾客满意度。

4.节约资源：倡导节约用餐，减少食品浪费。

5.环境整洁：保持用餐环境清洁整洁，确保食堂环境卫生。

（四）食堂管理的组织结构

食堂管理以院（系）食堂为单位，设立食堂管理委员会，委员会下设办公室和各项服务部

门，包括食品服务部、后勤服务部、财务部、工程部、保洁部等。

三、食品采购和供应

（一）食品采购

1.食品采购应根据顾客量和用餐口味进行合理采购规划，做到货期紧、量少，货期宽、

量大。

2.对采购食品的供应商要求，要求供货商提供合格证明和产品检验合格报告。

（二）食品保质期管理

1.对于易腐食品，要求食品采购人员登记，做到先进先出的管理原则。

2.严格把控食品保质期，及时处理将过保质期的食品。

（三）食品供应

1.提供均衡营养的膳食，含有适量的蛋白质、脂肪、糖类及矿物质和维生素。

2.推出适宜季节的食品供应，做到时令食物应季应景。

3.保证膳食的味美可口，确保烹饪质量，避免食品土味、腥味和异味。

四、食堂原材料加工和烹饪

（一）食材加工

1.对原材料进行仔细分类和储存，按照不同原材料的特点，储存在不同的地方，防止

交叉污染。

2.加工员要经过食品卫生管理的培训，并持有食品卫生操作证书，保证食品加工工作

的质量和卫生。

（二）厨房卫生管理

1.严格控制厨房的卫生，定期对厨房设备进行消毒和清洁，并定期对厨房进行卫生检

查。

2.厨房对外保持整洁和干净，避免杂物破坏食品卫生。

（三）烹饪流程管理

1.做好烹饪前的准备工作，场地要干净整洁，餐钵餐勺等器具要用清洁剂洗净，并放

在消毒柜消毒。

2.合理控制烹饪时间和火候，确保烹饪出来的食品美味可口。

五、餐具和用餐环境

（一）餐具环境管理

1.餐具要保证其质量和卫生，使用前要经过清洗和消毒处理，并定期更换旧餐具。

2.要确保餐具整洁整齐放在餐桌上，避免交叉污染。

（二）用餐环境

1.用餐场地要保持清洁整洁，做到用餐台面、座椅干净，无污渍。

2.定期对用餐环境进行卫生保洁，保持整体环境的舒适和整洁。

六、食堂服务管理

（一）服务标准

1.以顾客为中心，做到服务热情周到，及时解答顾客的问题。

2.提供顾客投诉处理制度，确保顾客的投诉得到解决。

（二）服务质量

1.要求服务员都持有食品服务合格证书。

2.服务员要求着装整齐，服务态度亲切，以礼待人，时刻关注顾客的需求。

（三）服务守则

1.服务员要严格按照服务手册规范操作，做到规范化服务，避免出现服务瑕疵。

2.对于特殊顾客需要，比如孕妇、老人、小孩等，要提供特殊服务。

七、食堂质量管理

（一）质量监控

1.对食品进行严格抽样检验，保证食品安全和质量，避免不合格食品流入供应环节。

2.将对食品的监控和抽样检验结果及时向外界公开，接受社会监督。

（二）食品卫生检查

1.定期邀请有资质的第三方机构对食堂卫生布线、设备、环境和食品质量进行检查。

2.定期对员工进行卫生健康检查。

八、食堂经营成本管理

（一）经营成本分析

1.对食品的价格成本进行合理分析，做到成本合理。

2.对食堂的水电气等各项费用进行合理控制，减