《深圳特色粤菜菜品 脆炸沙井生蚝》.pdf

ICS67.120

CCSX20

DB4403

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深圳市地方标准

DB4403/TXX—XXXX

深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝

SpecialcantonesecuisineofShenzhen:crispyfriedShajingoyster

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

深圳市市场监督管理局发布

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目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义2

4原辅材料及质量要求2

5制作工艺3

6食用时间和温度4

7技术要求4

8加工场所、设施与设备要求5

9人员要求6

参考文献7

I

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前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。

本文件起草单位：深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹饪协会、深圳市分析测试协会。

本文件主要起草人：仵博、郑昕、王俊、郝香芬、李雅超、邓永宏、罗海波、詹淡娜、欧婧怡、

刘姝利、詹伟强。

II

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引言

沙井，地处深圳市宝安区西北部、珠江口东岸，现称沙井街道。其西部为滨海平原，中部为台地，

东部有少量的丘陵，地势由东向西倾斜，境内河流属珠江水系，茅洲河、沙井河等流经此地，注入珠江

口。沙井一带为珠江口咸淡水交汇之地，成为珠江口海湾的主要生蚝产区，有着“千年蚝乡”的美誉。

在长期的生产生活中，沙井蚝业逐步形成了打山口、流水定作息、集体协作等生产习俗和蚝壳砌墙、上

香礼拜天后等生活习俗，有一整套成熟的养殖和加工技术，形成了种蚝、挒蚝、搬蚝、撒蚝、屯蚝、扑

蚝、捡蚝、开蚝等传统工序。同时，由于代代养蚝、制蚝、品蚝，逐渐形成了较为成型、具有浓郁岭南

特色的“蚝文化”。在2007年、2022年，沙井蚝民生产习俗先后被深圳市人民政府、广东省人民政府列

为第一批市级非物质文化遗产代表项目和第八批省级非物质文化遗产代表性项目。20世纪80年代，由于

深圳工商业迅猛发展，周边海水水质大受污染，对水质要求极高的沙井蚝养殖因此遭受沉重打击。80

年代末到90年代初之间，沙井蚝田几乎全部迁出深圳，转移到台山、阳江、潮汕一带。但这些非物质性

的沙井蚝文化，至近在沙井仍有广阔和深远的影响。

沙井生蚝因个体肥壮、色泽乳白、嫩而无沙、口感爽脆著称粤港澳及东南亚，是深圳最著名的特产。

每年的10月底到次年2月是生蚝的最佳食用季节，沙井生蚝即可生食也可采用不同的烹调技法进行烹制，

其中脆炸沙井生蚝已成为深圳特色美食中颇具代表性的品种之一。作为深圳特色粤菜菜品，目前各类餐

饮企业，如酒店、酒楼、酒家、餐馆等对脆炸沙井生蚝的制作标准参差不齐。在此背景下，根据《中华

人民共和国标准化法》《广东省标准化条例》等制定深圳市地方标准