DB3502T 045.6-2019 厦门特色美食制作规程 第6部分：炸五香卷.docxVIP

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DB3502/T

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.6—2019

厦门特色美食制作规程

第6部分：炸五香卷

2019-10-30发布2019-11-01实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.6—2019

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3原料要求 1

4传统制作过程和工艺 2

5感官要求 3

6制作过程卫生要求 3

DB3502/T045.6—2019

II

前言

DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分：——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉棕；

——第20部分：油葱粿；——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

本部分为DB3502/T045的第6部分。

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本部分由厦门市餐饮行业协会提出。本部分由厦门市商务局归口。

本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、佳味馆（厦门）餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院。本部分主要起草人：李俊毅、林敦凯、许晓春、蔡弘、柯海燕、张一萍、林立南。

III

DB3502/T045.6—2019

引言

0.1炸五香卷源流

炸五香卷，也叫炸五香条，芳香酥脆，馅料精致爽口，是佐餐和下酒的美味。早在八九十年前，厦门的炸五香卷已经是大众喜欢的小吃了。据1931年《厦门指南》等史料记载，厦门炸五香卷最早以中华路的“苞记”(又称“五香苞”)最有特色，后来比较有名的是后路头(后迁“海关边”)的麻方，也叫“猫方”五香，还有曾在“四孔井”和“二舍庙”摆卤味摊的陈汉益五香。2001年，炸五香卷被认定为中华名小吃。

炸五香卷趁热吃香、酥、脆、鲜，佐以沙茶辣、厦门辣椒酱、萝卜酸、芫荽等佐料，风味尤佳。现在，炸五香卷已经从具有传统特色的小吃名点，逐渐演变为精制、高档的菜肴跃上正规宴席，是闽南地方婚宴、喜宴、过节餐桌上必上的一道菜。

0.2炸五香卷典型形态示例

图1炸五香卷

DB3502/T045.6—2019

1

厦门特色美食制作规程第6部分：炸五香卷

1范围

DB3502/T045的本部分规定了厦门特色美食炸五香卷制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本部分适用于厦门特色美食炸五香卷的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2716食用植物油卫生标准

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22106非发酵豆制品

GB/T34321食用甘薯淀粉NY/T1071洋葱

NY/T1080荸荠

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《餐饮业和集体用餐配送