中式面点师职业资格考试.docx

一、职业定义

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

二、职业等级

分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级)。

三、报名条件

初级(四级)

具备以下条件之一者

（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上.

（3)本职业学徒期满。

中级（四级）

具备以下条件之一者

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书.

（2）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上.

（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

高级（三级）

具备以下条件之一者

（1）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.

（3)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

（4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上.

技师（二级）

具备以下条件之一者

（1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数,并取得毕（结）业证书。

(2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3)高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作满2年.

高级技师（一级）

具备以下条件之一者

（1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

四、考核科目

包括理论知识考试和操作技能考核两部分.

五、考核方式

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。技师、高级技师还需进行综合评审。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

六、考核时间

理论知识考试时间为90min。

技能操作考核初级为120min～150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。

七、考核内容

中式面点师（初级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况

鉴定范围(一级）

鉴定范围（二级)

鉴定范围(三级）

鉴定比重/%

鉴定点数量

基本要求

职业道德

职业道德基本知识

3

9

职业守则

2

4

基础知识

饮食卫生知识

10

44

饮食营养知识

10

47

食品成本核算知识

10

25

安全生产知识

5

33

相关知识

操作前准备

操作间整理

3

6

个人的仪表仪容

2

4

工具设备准备

5

23

原料准备

15

38

制馅

准备制馅原料

3

7

调制馅心

2

11

调制面坯

调制水调面坯

5

16

食调制化学膨松面坯

5

10

调制杂粮面坯

5

15

成形

搓

1

4

切

1

5

卷

1

5

包

1

5

擀

1

5

制熟

烤

2

6

煮

2

8

烙

1

4

装饰

装盘

5

10

合计

100

344

中式面点师（初级)操作技能鉴定要素细目表

鉴定范围（一级）

鉴定范围（二级）

鉴定点

代码

名称

代码

名称

鉴定比重

代码

名称

A

基本素质

A

案台现场素质

6

001

案台现场素质

B

炉台现场素质

4

001

炉台现场素质

B

基本技能

A

和面

20

001

和面

B

下剂

001

下剂

C

成品制作

A

指定品种

40

001

指定品种

B

抽签品种

30

001

抽签品种

中式面点师（中级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况

鉴定范围（一级)

鉴定范围(二级)

鉴定范围（三级)

鉴定比重/%

鉴定点数量

基本要求

职业道德

职业道德基本知识

3

9

职业守则

2

4

基础知识

饮食卫生知识

10

44

饮食营养知识

10

47

食品成本核算知识

10

25

安全生产知识

5

33

相关知识

面点原料知识

制馅原料

5

19

常用的辅助原料

3

13

面点原料的保管

2

12

制馅工艺

甜馅原料

1

3

生甜馅品种

2

5

熟甜馅制作

2

8

面坯调制工艺

生化膨松面坯

5

11

层酥面坯

5

13

物理膨松面坯

7

14

米及米粉面坯

8

16

其他面坯

5

14

成形工艺

成形

5

11

成熟工艺

蒸制

2

6

烤制

2

8

烙制

1

8

装饰工艺

构图

3

9

色彩

2

4

合计

100

336

公共营养师（中级）操作技能鉴定要素细