大酒店餐饮部操作流程与服务标准样本.doc

某大酒店餐饮部操作步骤和服务标准

TOC\h\z\tHeader,1职责01: 部署桌子(早餐) 1

职责02: 摆放餐桌(午餐/正餐) 3

职责03: 岗位方案/分配 4

职责04: 贵宾和特殊客人 5

职责05: 接收预订 6

职责06: 菜单 7

职责07: 检验环境 8

职责08: 陈列报纸 9

职责09: 领位台 10

职责10: 特色食品和无库存食品 11

职责11: 统计住宿客人/配餐 12

职责12: 检验自助餐 13

职责13: 自己就座客人 14

职责14: 向客人打招呼 15

职责15: 带客人就座 16

职责16: 特殊客人需求 17

职责17: 引座次序 18

职责18: 客人过多时工作程序 19

职责19: 探视客人 20

职责20: 监督服务 21

职责21: 送客人离开 22

职责22: 电话要求客房餐饮服务 23

职责23: 日常见具 24

职责24: 检验配菜区域 25

职责25: 培训新职员 26

职责26: 重新部署餐桌 27

职责27: 检验工作区域 28-28

职责01: 部署桌子(早餐)

程序

标准

检验以下安排部署:

餐桌上桌布和台垫

咖啡杯和底碟

面包盘

一把主餐刀

一把餐叉

一把茶匙

一把黄油刀

一把甜点勺

迭好餐巾

检验台面:

奶缸

盐和胡椒瓶

花瓶

糖缸

检验全部瓷器、玻璃器皿和银器全部很洁净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。

检验桌布和餐巾是否洁净。

检验银器摆放。

检验餐巾和桌布摆放。

检验面包盘摆放。

检验餐桌，确信每处餐具左右两边摆放成行。

确定辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。

椅子围着餐桌摆在中央。

注:合适摆放部署参见附图。

早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。

早餐服务期间餐桌根据一样程序。

桌子摆放全部物品全部要洁净、干爽、光亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留食物残渣。

盐和胡椒瓶洁净、装满，而且要轻易倒出。

糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。

花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。

桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无破洞、无撕裂和无污渍。

左右两边餐具摆放要对齐。

椅子围着桌子居中摆放。

烟灰缸(只在吸烟区)无缺口和烟灰。

餐桌按图摆放。

银器放在离餐桌边缘?-1处，餐刀放在餐具垫巾右方(锯齿刃朝左)，餐勺在刀叉右边餐具垫巾左方。将黄油刀放在面包盘右方，刀刃向左，直放。甜点匙放在刀叉之间顶部。

餐巾和台布放在银餐具中央。将咖啡杯和底碟放在离茶匙?-1处，离桌边?-1处，杯柄成120度角。

面包盘放成离叉-1处、离桌沿?。

职责02: 摆放餐桌(午餐/正餐)

程序

标准

根据检验早餐餐桌一样程序，下列例外:

确保咖啡杯、底碟和奶缸从餐桌撤消。

检验汤匙摆在主餐刀右边。

检验甜点叉摆在甜点匙下边，上半部分朝相反方向。

注:适宜放置参见附图。

在注明和早餐不一样之处以外，午餐和正餐其它标准和早餐一样。

午餐时，全部餐桌在中午12:00前要部署好，正餐要在黄昏6:30前部署好。

在就餐期间重新部署餐桌根据一样程序。

早餐后撤消咖啡杯、底碟和奶缸。

午餐和正餐时要摆放汤匙、甜点匙和甜点叉。

餐桌按图摆放。

职责03: 岗位方案/分配

程序

标准

和主管一起检验，或对照公布计划表，了解每位服务员岗位分配。

知道有多少个岗位，将岗位标在座位图上。

准备岗位方案:

复核计划表。

画出适宜岗位数。

公布并通知上岗职员。

确定工间休息时间表。

根据需要分配额外替班任务。

天天轮换岗位。

事先在每个岗位安排预留餐桌，并在岗位座位图上标明。

注:参见岗位方案实例。

在就餐时间前，全部服务员岗位分配全部已知晓，并在岗位座位图上标明。

根据计划表分配岗位。

依据估计营业时间确定工间休息。

岗位要轮换。

在高峰就餐时间之前，结束工间休息。

全部职员在高峰期间全部在现场。

全部岗位全部有些人值守，即使在工间休息期间。

职责04: 贵宾和特殊客人

程序

标准

检验预订登记本，识别贵宾和可预约时间。

跟踪关注全部专门安排全部有些人做(比如，做蛋糕要求)。

事先分配特殊客人餐桌和大型团体。

全部八人或以上团体要打电话再次确定时间和人数。

复核贵宾名单，识别可能客人，并估计特殊要求。

为下一班次职员在交接本上统计相关信息。

每次就餐时间前，全部要复核预订登记本。

贵宾桌全部要事先部署。