《烹饪营养与食品安全》课件 脂类.pptx

2.3.2?脂类01

1）脂类的分类脂肪，即甘油三酯，由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸种类多样，其生理功能不同，包括必需和非必需脂肪酸，对健康影响显著。类脂包含磷脂、固醇等，是细胞膜的重要成分，与细胞健康、皮肤及心血管疾病等密切相关。脂肪类脂

二、脂肪（甘油三脂）的分子组成甘油脂肪酸

1:1:1究竟是什么意思?想一想：广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的分类知识）

脂肪酸的分类及比较饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸分子结构无双键一个双键两个或两个以上双键主要来源动物油椰子油棕榈油橄榄油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋鱼油与健康关系“脂肪酸平衡”

“脂肪酸平衡”小资料：主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。“脂肪酸平衡”专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。

小资料：饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸第二代金龙鱼调和油营养成分表0.27:1:1

格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。

这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。案例分析题：

2）脂类的生理功能供给能量人体内脂肪动态平衡，20%~30%能量由脂肪提供，1g脂肪可产能9kcal。婴儿褐色脂肪组织多，帮助维持体温。构成身体成分人体脂类主要以甘油三酯形式储存于脂肪组织，比例受体重和活动影响。类脂包括磷脂和固醇，是组织和生物膜的重要成分。供给必需脂肪酸必需脂肪酸对细胞功能、生长发育及健康至关重要，缺乏会导致多种疾病。每日应摄入总热量的20%～30%来自脂肪，可通过食用油脂和富含脂肪的食品摄取。

测一测：（）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ａ.多油炸ｂ.多卤制ｃ.多清炖

（）2.你是怎么吃鱼的？ａ.先油炸后红烧ｂ.有时清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少许油ｃ.加很少的油

（）4.哪一类早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋

ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋

（）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ａ.很喜欢吃ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃

ｃ.把汤的浮油撇去再吃

（）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？

测一测：（）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？ａ.经常吃ｂ.偶尔吃ｃ.几乎不吃

（）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.鱼类、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃你的脂肪摄入量超标了吗？

测一测：选ａ得１分、选ｂ得２分、选ｃ得3分，然后根据总分进行结果分析：

10－15分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。

16－22分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。你的脂肪摄入量超标了吗？

试一试：★多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；

★多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；

★讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；

★蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；

★炖汤时撇去浮油；

★使用不粘锅；

★控制好油温；

★用豆制品替代奶制品；

★用刨冰替代冰淇凌。生活中的控油小招数，你可以试试！

谢谢汇报人：