《烹饪营养与食品安全》课件 糖类.pptx

糖类主讲：

提问：俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”是什么意思？答案提示：

钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。

、糖类的结构提问：

1、糖类为什么又叫碳水化合物？2、糖类都是甜的吗？答案提示：1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）

1）糖类的分类01

单糖基本糖类，无法水解成更小分子糖，醛基或酮基为其特征，醛糖、酮糖由此区分。单糖定义01最常见的单糖，广泛存在于各种生物体液和食物中，人体血糖即为葡萄糖，供能关键。葡萄糖介绍02常以结合形式存在于乳糖等化合物中，人体消化乳糖会将其部分转化为半乳糖和葡萄糖。半乳糖特性0304天然糖类中甜度最高，常见于水果、蜂蜜，甜度约为蔗糖的1.1倍。果糖特性构成人体遗传物质DNA的成分之一，体内可合成，不完全依赖食物供给。核糖功能05

双糖由两分子单糖缩合而成，低聚糖的一种，常见如蔗糖、乳糖和麦芽糖。双糖定义常见白糖、红糖即为蔗糖，由葡萄糖和果糖构成，广泛存在于多种植物中，甘蔗和甜菜含量高，加热可转化为焦糖。蔗糖特性仅存在于哺乳动物乳汁，由葡萄糖和半乳糖组成，乳糖酶可将其水解，有助于乳酸菌生长，防止肠道疾病。乳糖特性由两分子葡萄糖构成，常见于麦芽，是淀粉和糖原的结构