DB3410T 42-2024 非物质文化遗产 嵌字豆糖制作工艺规程.docx

ICS67.060CCS

ICS

67.060

CCS

X10

安 徽 省 黄 山 市 地 方 标 准

DB3410/T42—2024

非物质文化遗产 嵌字豆糖制作工艺规程

Intangibleculturalheritage—CodeofpracticeformakingQianzidoutang

2024-08-26发布 2024-10-01实施

黄山市市场监督管理局 发布

DB3410/T42—2024

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由祁门县市场监督管理局和祁门县文化旅游体育局提出。

本文件由黄山市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：祁门县徽乡缘食品有限公司、祁门县徽遗坊食品有限公司、祁门县阊江食品厂、祁门县市场监督管理局。

本文件主要起草人：李兰、汪镇华、桂诗著、郑胜军。

引 言

嵌字豆糖，又称字豆糖，是安徽省祁门县西部山村盛行的一种传统糕点，迄今已有上百年历史。嵌字豆糖由黄大豆、麦芽糖、黑芝麻等原料制作而成，汉字贯穿其中，方寸之间，嵌入寓意吉祥如意的汉字，故名“字豆糖”。2017年，该项技艺被列为省级“非物质文化遗产”。为更好保护并传承与发扬传统手工技艺，提升产品质量，制定本标准。

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非物质文化遗产 嵌字豆糖制作工艺规程

范围

本文件规定了嵌字豆糖的原辅料、制作设备及工具、工艺流程、制作过程等内容。本文件适用于嵌字豆糖的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1352大豆

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T11761芝麻

GB/T20883麦芽糖

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

嵌字豆糖Qianzidoutang

以麦芽糖、黄大豆、黑芝麻等为原料，经过熬糖、磨粉、搅拌、压实、嵌字、切片等工艺制作而成，

形态方正，嵌有寓意吉祥如意汉字的糕点。

原辅料

黄大豆

应符合GB1352的要求，选用二级及以上等级黄大豆。

黑芝麻

应符合GB/T11761的要求。

麦芽糖

应符合GB/T20883的要求。

白砂糖

应符合GB/T317的要求。

制作过程用水

应符合GB5749的要求。

制作设备及工具

晾晒工具、筛子、和面机、切片机等接触食品的制作设备及工具，应符合GB4806.1的要求。

工艺流程

筛选→洗晒→炒制→磨粉→熬糖→和面→擀面→切块→嵌字→包裹→拉抻→成型→切片→码字。

制作过程

筛选

将黄大豆和黑芝麻中杂物清理干净。

洗晒

用清水洗黄大豆和黑芝麻，除去表面的杂质和灰尘。将筛选清洗后的黄大豆和黑芝麻放置在适宜的晾晒工具如竹席或者簸箩等上进行晾晒。

炒制

将黄大豆和黑芝麻分别炒制。黄大豆中火炒制20分钟～30分钟，至表面有开口，手指轻压外皮脱落即可；黑芝麻中火炒制8分钟～10分钟，炒制膨胀伴有芝麻香气。出锅后迅速摊开冷却。

磨粉

将炒熟的黄大豆、黑芝麻磨成细粉，其中黄大豆细粉先用80目筛过滤，然后再用120目筛过滤。

熬糖

将由小麦、糯米等为原材料熬制成的麦芽糖中火熬制糖温约为105℃。

和面

将熬制好的麦芽糖与黄大豆粉按3∶5的比例搅拌均匀，揉成黄大豆面团；将麦芽糖与黑芝麻粉按

2∶5的比例搅拌均匀，揉成黑芝麻面团。调制过程中温度不低于50℃。

擀面

用擀面杖分别将和好的黄大豆面团、黑芝麻面团擀成厚度约5mm的近似长方形面片。

切块

根据需要嵌入字的笔画，将黄大豆和黑芝麻面片切成宽度不同的面块。

嵌字

用凉开水均匀刷在需要贴合的黄豆面块和黑芝麻面块上，再根据要嵌入的“福、禄、寿、喜、财”等汉字的笔画位置，使面块相互间粘合在一起，制作成相对应的字。

包裹

将开始和好的黄大豆面团擀成一大块面片，再把已经粘合在一起的字条包裹住。

拉抻

将包裹好的面团进行拉抻，成长条状，保持横截面为四方形，拉抻过程中面团温度不低于40℃。

成型

用擀面杖将四方形的长条状面团四边擀平整，擀成横截面为正方形的长条，冷却。

切片

手工切片时需不时翻动，保持长