公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估.pptVIP

3.各餐的营养分配比例学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30％～40％。4.幼儿园食谱的编制原则(1)按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。(2)按周编制食谱。一周之内的食谱不能重复

(3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。(4)合理搭配各种食物。5.幼儿园食谱的编制工作程序程序1确定儿童膳食能量目标集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标=∑不同(亚组能量RNI×人数／组)÷总人数如：幼儿园1班供16人，包括3岁女生1人，男生2人，4岁女生3人，男生5人，5岁女生2人，男生3人。（见262页）程序2确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1)程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量(方法同单元1)程序4食物品种和数量的确定,方法同单元1,但需要乘以16人程序5设计出一日食谱程序6食谱营养分析计算程序7食谱的评价与调整学校营养餐食谱设计1.营养素需要特点中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅要维持生命活动和生活与劳动的需要，更重要的还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。2．营养食谱的制定原则(1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则(2)应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。(3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。(4)确保优质蛋白质的供应

(5)尽量多提供富含钙的食物(6)制定学生食谱应掌握以下几点：每周内食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A.维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。(7)考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行(8)合理烹调，减少食物中营养成分的损失。(9)还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。(10)集体用餐场所应卫生，环境整洁。

3.食物选购特点和参考(1)主食力求多样化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。(2)副食(3)合理烹调，减少食物中营养成分的损失4.营养午餐供给量参考标准根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄人量》为标准来确定其能量和营养素需要量。1998年，卫生部批准的行业标准WS／T100—1998《学生营养午餐供给量》推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40％制定的。

学生营养午餐食谱设计

工作程序

程序1直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标程序2食物品种和数量的确定程序3计算设计出午餐食谱(见表4-21)

程序4营养核查和调查(见表4—22)

程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱(见表4—23)

大学生食堂食谱的编制1.食物选择特点

大学生正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。大学生在大学学习阶段，基本是寄宿制，在学校就餐者居多，多采用选餐制。

因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。2.营养素需要特点身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上应为早餐30％、中餐和晚餐分别为30％～40％。3.学校食谱编制原则和方法(1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配

(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。(5)保证一定量蔬菜和水果的供应,蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。

(6)脂肪提供能