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豆制品

前言

本标准按豆制品制作的原料、方法和产品特点确定了范围，规定了原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。

本标准主要起草人：刘德舜肖向荣伍鹏邹纳英夏永胜

豆制品

1范围

???本标准规定了豆制品原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。

本标准适用于以大豆、鲜面筋和豆类淀粉为原料，经加工而成的大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

FAO/WHO—1983氯化镁

GB1355小麦粉

GB1892食品添加剂硫酸钙

GB1906食品添加剂乳化硅油

GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准

GB2713淀粉类制品卫生标准

GB2717酱油卫生标准

GB2721食盐卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB4789.23食品卫生微生物学检验——冷食菜、豆制品检验

GB/T5009.11食品中砷的测定方法

GB/T5009.12食品中铅的测定方法

GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法

GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准

GB7657D葡萄糖酸δ内酯

GB7718食品标签通用标准

GB8612豆制食品业用大豆

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB11680食品包装用原纸卫生标准

SB/T10229豆制品理化检验方法

DB31/190-2002

3术语

3.1白头

含水量较高，无韧性的百页白边。

3.2花洞

百页上产生的网形洞孔。

3.3石膏脚

作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。

3.4生皮

经油炸后，产生厚薄均匀、光亮的油皮。

3.5僵底

烤夫底部未能形成膨松蜂窝状的部分。

3.6不包头

素肠两头不包实。

3.7珠子粒

粉丝中的凸形粒。

4要求

4.1原料

4.1.1大豆：应符合GB8612规定

4.1.2鲜面筋：有光泽，有小麦固有香气，有较强弹性，无明显白浆，无异物。

4.1.3豆类淀粉：应符合GB2713规定。

4.2辅料

4.2.1水：应符合GB5749规定。

4.2.2氯化镁（卤块、卤片）：应符合FAO/WHO—1983规定。

4.2.3硫酸钙（食用石膏粉）：应符合GB1892规定。

4.2.4D葡萄糖酸δ内酯：应符合GB7657规定。

4.2.5消泡剂：应符合GB1906规定。

4.2.6酱油：应符合GB2717规定。

4.2.7食盐：应符合GB2721规定。

4.2.8食用（煎炸）油：应符合GB7102.1规定。

4.2.9小麦粉：应符合GB1355规定。

4.2.10臭卤：呈青黑色，具有辛香料和植物料发酵后的混合香气，有鲜味、无酸味，咸淡、浓度适中。不得使用非食用原料配制。

防腐剂：使用应符合GB2760规定。

4.3产品

4.3.1感官

感官要求见表

类别

品种

项目

色泽

气味

形态

质地

大

豆

制

品

盒装内酯嫩豆腐

白色或乳白色

略有豆香

持水性较好，刀切后不坍、不裂

细腻、嫩滑、无涩味

盒装内酯老豆腐

白色或乳白色

略有豆香

持水性好，刀切后不坍、不裂

滑爽不粗，无涩味

石膏嫩豆腐

乳白色

有豆香，不酸

揭布后，不脱皮，不坍，切口光亮，持水性好

滑爽不粗，无石膏脚

石膏老豆腐

乳白色

有豆香，不酸

揭布后，不脱皮，不坍，切口光亮，持水性好

滑爽不粗，较密实，无石膏脚

豆腐干（香干）

淡黄色或黄色

有豆香

块形整齐，厚薄均匀

密实，有韧性

五香豆腐干

褐色、有光泽

五香味

块形整齐，厚薄均匀

有韧性

薰香干

淡褐色和淡黄色相间

有辛香料柴火香

块形整齐，厚薄均匀，

有韧性

乡里柴火干

淡褐色和淡黄色相间

有辛香料柴火香

块形整齐，厚薄均匀，

有韧性

油豆腐

金黄色或黄色

有油香和豆香

方形，三角形或长条形

皮薄软糯，内呈蜂窝状，不实心

油划方

金黄